XILIS, PEBRE VERMELL

• 

Xilis! Difícil de classificar-los, 5 grans famílies, les teniu a la imatge, amb exemples. Des de fa anys hi ha híbrids i molts tenen un nom comercial o de qui l’ha patentat. Imatge d’una rajola Valencia del s. XVIII i adjunto també imatge dels 64 xilis més importants de Mèxic.

Els xilis frescos canvien de nom assecats, així un Poblano és un Ancho o Mulato, segons varietats i un Jalapenyo assecat i fumat és un Chipotle.

• 

Per l’estètica podem saber època i zona!

La cuina per l’estètica es pot detectar època i zona (com amb la moda o amb la pintura) També els grans cuiners els pots reconèixer per l’estètica, però és més difícil detectar els seus alumnes o deixebles! Com va passar amb Carême o de Jules Gouffé i passa amb Ferran Adrià.

Pel gust, podem saber la zona!

Pel gust, menjant podem saber una zona culinària, el pollastre amb prunes i pinyons, és al receptari dels antics romans, encara el fem: al Marroc, tindrà gust especiat; a Catalunya un gust endolcit per les ametlles de la picada; a Grècia segur que li afegeixen llimona i serà més acidulat…i si pica molt estarem al nord de l’Índia que també el fan.

L’increïble viatge de les receptes

M’encanta el viatge de les receptes tant o més que el dels ingredients!

Mandonguilles, sípia i pèsols de la cuina romana a la cuina catalana

Cuina antiga Roma:

• Pèsols, mandonguilles i salsitxes (Apici. V. IV. 2)
• Pèsols i sípia (Apici. V. III. 3.)

Cuina catalana:

• Mandonguilles amb pèsols
• Mandonguilles amb sípia
• Sípia amb pèsols.

Continuarà ….

Les cuines del món canvien de gust, a partir del XVI els ingredients viatgen entre continents

Hi ha dos moments en la història de les cuines del món canvien de gust, un és el contacte entre el continent americà i europeu, la cuina té un abans i un després de la colonització. Durant els primers anys, els colonitzadors que van arribar a Amèrica venien d’un continent amb mentalitat encara medieval i varen voler reproduir la seva manera de viure en el nou continent, van reproduir els seus hàbits alimentaris, per  fer-ho amb els seus ingredients, així que els van portar cap al continent americà, en part ho van fer les noves famílies terratinents vingudes del vell món, sobretot per demanda de les dones i en part també els van portar els convents, anaven floreixen arreu, amb la intenció de cristianitzar als pobles autòctons. La instauració de una estructura colonial, canviar els sistemes socioeconòmics tradicionals, es van introduir noves espècies de cultius i animals, un sistema de producció d’aliments basats en les noves espècies introduïdes. Els nous aliments que no coneixien al continent americà són:

• ovella
• vaca
• porc domesticat
• gallines
• arròs
• blat
• civada
• mill
• sègol
• cigrons
• faves
• llenties
• olives
• taronges
• pomes
• raïm
• borratges
• col
• coliflor
• espàrrecs
• espinacs
• naps
• pastanagues
• api
• blat
• bledes
• carxofes
• cebes
• alls
• julivert
• menta
• safrà
• canyella
• pebre negra
• gingebre
• sucre
• cafè

Molts dels postres i dolços actuals de Sud i Meso Amèrica van arribar amb la colonització, sobretot de la mà de les monges, la majoria van fer rebosteria, sobretot andalusa, no va tardar gaire a introduir-se i fer-se tradicionals, alguns exemples són l’alforjor, els polvorones, hojaldres, sopladillos o el manjar blanco, fa segles que estan al seu receptari.

Per exemple la cuina mexicana actual és el resultat de tres etapes, la precolombina, l’arribada dels productes europeus al segle XV i XVI i al XIX  amb la intervenció francesa (1861-1867) i l’establiment del segon Imperi Mexica amb l’Emperador Maximiliano de Habsburgo i la seva esposa Carlota (1864-1867),  van portar el refinament de l’alta gastronomia francesa i europea i la classe alta mexicana la va adoptar. Carlota Amalia de Mèxic, organitzava banquets memorables al Castell de Chapultepec, entre els plats més sofisticats el pastís de guatlla, els galls dindis trufats, els espàrrecs amb salsa i la crema de vainilla i xocolata. Quan va arribar a Mèxic va un xef, sis cuiners, quatre confiters, un forner i més de 12 ajudants. Tot un exèrcit culinari amb la finalitat de donar gust als paladars dels seus convidats. Aquesta afició per la cuina francesa es va posar de moda a tot Europa durant el segle XIX i XX fins la segona guerra mundial.

Els ingredients americans també van anar cap el món i van produir un gran canvi a les cuines de tot el món. Els més importants són: 

• Xilis com espècia i pebrots com a verdura o ingredient complementari
• Blat de moro
• Patates
• Moniato
• Frijoles, les mongetes
• Tomàquet
• Pebrot
• Gall dindi
• Pinya
• Alvocat
• Cacauets
• Vainilla
• Cacau i va canviar la pastisseria Europea

De cada un d’aquests ingredients se’n pot escriure un llibre, del seu viatge i la seva introducció al món, ja ho anirem posant al blog… Per exemple els cacauets, els portuguesos els van portar a Àsia, a Xina, a Indonesia i a Indoxina, els cacauets acaben molts dels seus plats, també en fan salses i també els van portar a l’Africa on ara són un ingredient molt important, tant a la cuina com per les grans extensions de cultiu que ocupen el continent, van arribar al XVII.

Al segle XX s’han introduït papaies, gauyabas, alquejenjes i altres fruites americanes, també s’han difós pel món els restaurants de cuina mexicana, cuina tex-mex, cuina peruana i colombiana, estan a moltes ciutats del món.

Les principals espècies i herbes aromàtiques de la cuina de l’antiga Roma

Si poseu el ratolí damunt de cada imatge i pulseu a la dreta del ratolí surt la possibilitat de obrir l’imatge en una nova pestanya i fer-ho més gran i llegir bé els noms!

Culinary Journey – Un Viatge Culinari per la Geografia y la Història de la Gastronomia

 65 videos de cuines del món, acompanyats de Culinary Journey, una gran aportació de Sosa a la difusió de les cuines del món, ara tenim moltes salses i condiments al nostre abast. Gràcies Quico Sosa!

Com m’agraden els Museus de Cuina de Xina

 

Cinc mil anys d’història de la cuina als museus xinesos. A la imatge teniu la representació d’un dels banquets més famosos de la història de la cuina xinesa, el festí Manxú-Han (滿漢全蓆) és el més emblemàtic i sumptuós de la dinastia Qing,  per celebrar el seixanta-sis aniversari de l’emperador Kangxi, però l’objectiu de la festa era calmar els ànims dels manxús.

Els cuiners van elaborar 230 plats diferents i va dura tres dies. Els banquet va tenir molts serveis de plats servits de cop que omplien les taules, una les entrades és l’anomenat 8 Delícies amb 32 plats servits:

• Vuit delícies de muntanya: gepa de camell, potes d’ós, gelatina de peix feta les bufetes natatòries, llavis orangutan, nas d’elefant, placenta de lleopard, cua rinoceront i tendons de cérvol.
• Vuit delícies del mar: niu d’oreneta, aletes de tauró, cogombre de mar salvatges, esturió, orella de mar, foques i salamandra gegant.
• Vuit d’aus: orenetes, grua siberiana, guatlla, gallina, perdiu, paó, cignes i àguila de cap vermell.
• Vuit delícies vegetals: sitakes, bolets orelles blancs (Tremella), bolets cap de mono (Hericium erinaceus), fongs gelatinosos, múrgoles, bolets llengües de bou, bambú esponjós i flors Hemerocal·lis (Hemerocallis)

Una altra vista dela taula amb el banquet i el cartell amb els plats ben explicats

A Xina els museus de cuina són molt importants i n’hi ha forces, Museu de la Cuina de Museu de la Cuina de Hangzhou (杭帮菜博物馆), és estatal, ocupa 6500m²

 

 

Una de les sales del museu, amb una reproducció de dolços

A Hong Kong en el Museu deTao Heung Museum of Food Culture també han fet representacions dels plats d’aquest banquet, amb més de 40 plats sobre una taula típica xinesa, rodona i amb el centre giratori, on hi han plats mítics com llengües de peix, potes d’os, gat amb peres i sopa de nius d’oreneta entre altres exquisideses:

Representació del el festí Manxú-Han (滿漢全蓆)

 

Vista d’una de les sales del Museu de Hong Kong Tao Heung Museum of Food Culture

Existeixen més museus dedicats a la cuina com els de les ciutats de Chengdu y Kaifeng.

Les adreces, per si voleu anar-hi: compartiu imatges!!

Museu de la Cuina de Hangzhou (杭帮菜博物馆)

No.9, Fenghuangshan Road, Hangzhou [http://en.gotohz.com/discoverhangzhou/wheretogo/museums/201307/t20130707_84849.shtml#sthash.iuYQYIWe.dpuf.]

 

Tao Heung Museum of Food Culture

15-29 Wo Shui Street, Hong Kong. [http://www.taoheung.com.hk/tc/museum/introduction/index.html]

 

Museu del Te de Hangzhou

[http://english.teamuseum.cn/index8_en.aspx i http://www.absolutechinatours.com/Hangzhou-attractions/China-Tea-Museum.html]

 

 

Les espècies a l’Índia a Idea’t 2014 a Manlleu

ALBERGÍNIES CUINADES AMB GARAM MASSALA

• 2 cullerades d’oli de mostassa
• +
• 1 cullerada de comí llavor
• 2 cebes mitjanes pelades i picades i quan estiguin transparents
• +
• 2 dents d’all, pelats i picats
• 5 cm de rizoma de gingebre, pelt i picat
• +
• 1 cullerada de pebre vermell picant i en pols
• +
• 1 pebrot verd, sense llavors i picat
• 3 tomàquets madurs, pelats i picats
• 3 minuts
• +
• 1 cullerada de cúrcuma en pols
• 1 cullerada de llavor de celiandre en pols
• 7 minuts
• +
• 2 albergínies mitjanes escalivades
• Sal al gust
• 3 minuts
• Fulles de celiandre fresc per decorar

ARRÒS AMB CÚRCUMA I PANSES

• 500 g arròs basmati
• 3/4 l aigua
• 1cullerada de cúrcuma
• 100 ml d’aigua
• 50 g panses grogues i negres
• 50 g mantega clarificada
• Clau, gingebre, cúrcuma, canyella

Renteu l’arròs en aigua freda i cobrir-lo amb aigua uns 15 minuts.Poseu-lo en una olla i afegiu l’aigua i després  la cullerada plena de cúrcuma dissolta en 100 ml d’aigua i feu-lo coure tapat, a foc fort i quan comenci a bullir, feu-ho coure a foc lent 10 minuts, deixeu-lo tapat i reposar 15 minuts.

En una paella desfeu la mantega clarificada i fregiu, uns segons, les espècies, afegiu les panses rentades i deixeu-les inflar. Retireu del foc i afegiu per sobre de l’arròs.

POLLASTRE TANDOORI

• Per 1 pollastre a octaus
• 150 g de iogurt barrejar amb
• 1 culleretad’allen pols
• 1 culleretade celiandre
• 1 cullereta de comí mòlt
• 1 culleretade nou moscada
• 2 culleretes de pebre vermelldolç
• 1/2 culleretade pebrenegre
• 1/4 cullereta decúrcuma
• 1/4 cullereta de pebre
• 1/4 cullereta de gingebre
• 1/6 cullereta de claus d’espècia
• 2 cullerades de suc de llimona
• 2 cullerades d’oli  vegetal

Poseu el pollastre i deixeu-lo 6 hores, després el coeu al forn o planxa

I una que no hem fet, però teníem les especies en un plat i us les he ensenyat

XAI KORMA

Torreu en una paella seca els ingredients

• 1 cullerada de llavors de sèsam blanc
• 1 cullerada de llavors de rosella blanca
• 50 g d’ametlles pelades
• 2 xilis verds frescos, en rodanxes
• 6 grans d’all, a rodanxes
• 1 tros de gingebre fresc 5 cm de llarg, en rodanxes
• 1 ceba, finament picada

Posar en un morter fins a obtenir una pasta fina.

Escalfar el guee o l’oli en una paella.

• 10 les beines de cardamom negra
• ½ cullereta de canyella
• 3 o 4 clau d’olor

Fregiu a foc mitjà fins el clau s’infli i afegiu

• el xai tallat a daus
• 1/2 culleradeta de comí
• 1/2 culleradeta de celiandre
• i la massa preparada i picada anteriorment
• salpebrar, afegir una mica de aigua i coure fins carn cuita i afegiu 200 g iogurt, deixeu-ho coure uns 5 minuts i retireu del foc.

m’agradat compartir amb vosaltres la clase!! fins la propera

 

 

 

1 web d’espècies del món

             La meva web preferida d’espècies. amb moltissima información de les especies, hi trobareu la descripció botànica, la història i  la seva utilització a les cuines del món:

• http://gernot-katzers-spice-pages.com/engl/index.html