Tag Archives: espècies

1 web d’espècies del món

especies-fb

             La meva web preferida d’espècies. amb moltissima información de les especies, hi trobareu la descripció botànica, la història i  la seva utilització a les cuines del món:

El nom d’una èspecia, no se sempre vol dir el mateix

QUAN CUINEM un plat i entre els ingredients de la recepta hi ha una espècia, hauríem de valorar d’on és la recepta, sobretot a quina cuina del món pertany. Un mateix nom potser més d’una varietat, fins i tot poden ser plantes diferents.

Com exemple, aqui teniu el cardamom, de la família de les zingiberàcies, els principals generes són els Elettaria, Amomum i Aframomum, tots ells tenen unes característiques botàniques i matisos de gust pròpies. Quan cuinem receptes que porten cardamom , segons del país que sigui, ens indica un o altre cardamom i per tant un gust especial i diferent.

Els cardamoms més coneguts són:

Green cardamon pods

            CARDAMOM            Elettaria cardamomum

Procedència asiàtica, és una llavor, té   forma ovalada de color verdós grisós, de gust lleugerament afruitat i   acidulat, deixa a la boca un gust astringent. Molt utilitzat en les cuines   del Pròxim Orient. A Egipte el posen al cafè i a les cuines asiàtiques en la   preparació del curris.
cardamom-n

CARDAMOM NEGRE  Amomum subulatum

Diferent   del cardamom anterior, te un gust menys dolç, recorda al pi, amb una mica   fumat i una mica de clavell de girofle. Forma part dels garam masala i de la   cuina India.
cardmom-2

KRERVAHNAmomum krervanh

Cardamom de Cambotja. Els   fruits s’utilitzen normalment secs, són petits i força rodons, aquest cardamom   s’utilitza a les cuines de Cambodja, Tailàndia i Vietnam.
cardmom-3

  CARDAMON DE JAVA Amomum compactum 

Del sud-est asiàtic i d’indonèsia, el seu   gust recorda el gingebre i el pebre. Els brots tendres de la planta es mengen   com a verdura crua o cuita.
cardmom-4

   KORARIMA Aframomum   korarima

Cardamom d’Etiòpia , Especia africana, és l’especia   mes utilitzada a la cuina etíop. te un perfum dolç i un punt de càmfora. És   de la família de la Llavor del paradís, Aframomum melegueta, que te un gust més aromàtic, entre pebre, celiandre i cardamom.

El gust especiat

especies-t

Un polsim d’espècies és un dels secrets de molts cuinats. L’èxit de cuinar amb   especies rau en saber-ne fer l’ús i conèixer como interactuen amb els altres ingredients, saber cuinar amb especies té ara un sentit sofisticat d’alta cuina, però són moltes les cuines del món, que les saben fer anar des de sempre, des de que hi ha cuina.

Les especies tenen un valor precís i no mesurable que només els bons cuiners i cuineres saben fer-les anar, és una de les marques per a conèixer si un és un bon cuiner, com cuina amb els condiments.

Cuinar amb espècies vol dir tenir la ma justa, tenir l’apreciació de la quantitat, això s’aprèn en part per l’experiència, en part per l’atreviment, també pel criteri i gracia personal, per tenir i fiar-se del nas i del gust. Les espècies es poden potenciar unes a les altres i també es poden anular, per exemple la nou moscada i el macis tenen un gust molt predominant.

La història de la humanitat esta unida a la història de les espècies, trobem mites i llegendes en moltes cultures, des de les primeres civilitzacions, les espècies estan presentes, formen part dels rituals religiosos i màgics, podem assegurar que són consumides i valorades des de temps immemorial.

Els assiris deien que els deus havien begut  vi de sèsam abans de crear la món i per això que els havia sortit com havia sortit. A l’antic Egipte les espècies eren molt utilitzades, en el papir d’Ebers, estan citades i moltes explicades en el seu ús, a la Bíblia en el Càntic del Càntics, del rei Salomó, compara els petons de la seva estimada amb el vi, la mel, les espècies. …nards y safrà, canyella amb els altres arbres…. Càntic del Càntics, C. 4, 14.

Hi ha zones del món inseparables de gust i de les olors de les espècies, els basars d’espècies de Fez al Marroc o el d’Istanbul a Turquia o passejar per qualsevol mercat de l’Índia, és sentir un món d’olors que et transporta a món imaginaris de les mil i una nits. Hi ha barreges de espècies que s’utilitzen en zones determinades, entre els centenars de barreges que hi ha al món aquestes son les més conegudes:

5 Espècies, Xina, també s’anomena els 5 perfums: barreja en pols d’anís estrellat, canyella, claus de girofle, fonoll i pebre, serveix per cuinar plats de carn, peixos i verdures, es barreja també amb la salsa soja per a marinar ingredients.

7 Espècies, Japó, no te una barreja fixa, te varietats geogràfiques i també es pot demanar una barreja al teu gust personal quan la compres. Normalment esta feta de: sèsam blanc i sèsam negra, sansho, alga nori, xili, pell de mandarina i cascall. es fa servir a taula, per condimentar fideus, yakitoris  i també per cuinar.

Bharat, Tunisia, barreja a parts iguals de canyella i roses, pebre, s’afegeix al menjars com ara el xai.

Ras-hal-hanout, Marroc, més de 30 ingredients, varia segons la zona i segons la recepta que acompanya. Pot portar entre altres: canyella, cardamom, celiandre, claus d’espècia, cubeba, cúrcuma, galanga, gingebre, lavanda, nou moscada, pebre, pebre vermell picant i dolç, roses, safrà. Serveix per condimentar cuscús, arròs i altres viandes.

Za’atar, Pròxim Orient: barreja de sèsam farigola i sumac, s’utilitza per condimentar tot tipus de plats, es posa sobre els pans plans abans de coure’ls des de les primeres civilitzacions.

Pols de Colombo, Antilles: barreja d’espècies que prové de la tradició índia, els immigrants hindús la van introduir a la cuina antillana al segle XIX, principalment esta feta d’un barreja de celiandre, cúrcuma, pebre, canyella, xiles, pot portar també tamarinde i mostassa. Serveix per carn, peix i verdures.

Garam masala és una barreja d’espècies originaria del nord de l’Índia, en pot portar més de 20. La formula varia segons la zona, originaria de nord del país. Varia també segons el plat que acompanya. I encara pot varia la formula o els ingredients segons la casta que pertany la persona que el menja.

Curri, Kari, amb aquest nom trobem una barreja d’espècies i també a una manera de cuinar. Els occidentals hem donat aquest nom a un pot d’espècies barrejades que ja be preparat, el curri també el podem trobar en format pasta i curri també és el nom d’un tipus de plats thai: els curris verds i vermells, perfumats amb citronella, llima kaffir, fulles de curri i galanga, entre altres i es cuinen amb llet de coco, pasta de gambes i nuoc-nam.

Hi ha centenars de barreges..els anirem veien!

El gust de les cuines del món està sempre en permanent evolució I

gust3

A la cuina hi ha una gran capacitat de assimilació de productes forans. La incorporació d’espècies asiàtiques, introduïdes a través dels àrabs, a l’Europa medieval va canviar el gust de moltes receptes, per exemple la canyella, s’introduí a la pastisseria alemanya, anglesa i nòrdica i també a la cuina catalana en els rostits i en postres tan emblemàtics com la crema cremada. Els xiles, són un altre bon exemple, procedents del continent americà han passat a ser part intrínseca de moltes cuines com la de Tailàndia o la de Índia o l’Àfrica o Europa Central o en moltes elaboracions de les cuines d’Espanya, on el pebre vermell, dolç o picant ,és condiment de molts potatges i embotits, com ara el xoriço o la sobrassada a Mallorca.

Hi ha ingredients o tècniques que són transferències culturals, com el cultiu de la vinya a les valls del Danubi, que vam millorar per contacte o coneixença del món romà, un altre exemple són els sistemes de regadiu i les plantacions que  es van fer a través dels àrabs aquí i a l’època medieval.

Però, la majoria d’ingredients viatgen sense cultura, és a dir, sense manual d’instruccions, quan arriben sempre passa un temps, poden ser anys, fins que s’introdueix un producte dins d’una altre cuina, el més normal és que se’ls prepari segons les seves tècniques, tradicions i costums del país d’acollida. Per exemple quan el tomàquet va arribar d’Amèrica, no van saber ben bé que era, ni perquè servia, va passar per una evolució que va durar més d’un segle fins que va introduir a la cuina europea. Primer el consideraren una planta ornamental, desprès li atribuïren propietats afrodisíaques, els primers en fer-ne salses va ser a Espanya i tal com comenten els viatges estrangers que van visitar el país al segle XVIII, trobaven d’allò més insòlit i fastigós menjar una salsa tan vermella.

Que és el gust?

menjar

Indians eating a meal de Theod ore de B ry,1590. Virginia Historical Society.

Si mirem un pollastre amb olives o un pollastre amb pebrot vermell, al llarg de tota la riba mediterrània, visualment ens podria semblar el mateix plat, que es va repetint al llarg de tota la riba, però si els anem tastant un a un, veurem de seguida que són diferents, que tenen uns matisos de gust que els fan especials i característics d’una zona concreta, tot i tenir els mateixos ingredients principals. Així a la zona grega està condimentat amb llimona, celiandre i comí; a la zona catalana portà julivert i una picada d’ametlles; a la magrebí està condimentat amb ras-hal-hanout, una barreja d’espècies molt perfumada, feta amb més de 30 ingredients.

El gust de les cuines del món, ve marcat per varis i múltiples factors, entre altres per:

Característiques del gust marcades per l’addició de condiments:

  • D’espècies
  • D’herbes aromàtiques
  • De picades
  • De líquids
  • De condiments compostos o elaborats

Els condiments són aquells ingredients que s’afegeixen a un plat per remarcar més el gust o per fer aromes nous o per realçar o matisar el plat cuinat o per donar més força o més expressió a uns ingredients.

Característiques del gust, pels gustos resultants:

  • Salat
  • Picant
  • Àcid
  • Dolç
  • Agre
  • Agredolç
  • Amarg
  • Làctic
  • Fumat
  • Fermentat
  • Acre
  • Ranci

Característiques del gust per la manera de cuina:

  • Per les tècniques de cocció
  • Pels tipus d’energia emparats en la cocció
  • Pels talls dels ingredients
  • Pels estris i atuells utilitzats per cuinar
  • Pels greixos tant per cuinar, com per amanir

Característiques del gust per altres factors:

  • Per la temperatura
  • Pel tacte
  • Per la textura
  • Per la forma
  • Per la mida

Els aniré explicant un a un!

A la cuina hi ha molt pocs ingredients amb un sol gust, com ara el sucre o la sal, sempre son barreges i interaccions de varis gustos i olors, la temperatura també afecta al gust, perquè la majoria de substancies aromàtiques són volàtils i actuen de diferent manera de calor a fred, canviant la sensació del gust. Un gelat, quan comença a desfer-se és molt més dolç que quan esta glaçat. També hi ha també interaccions del gust per sota del llindar perceptible. Així, el sub llindar de sal, barrejat amb sucre augmenta la dolçor, per això, a les masses de pastisseria se’ls hi afegeix un pessic de sal. El sub llindar d’àcid intensifica la sal i el de sucre disminueix l’amarg i l’àcid.

 

Les cuines del món, un viatge tranversal a totes les cultures i temps!

Fa set anys que escric un futur llibre, sobre les cuines del món, com que no puc fer autoedició i tampoc ho vull editar, he decidit donar-li format  de Blog, i aquí el teniu:

Les cuines de món són una gran mostra de la diversitat cultural, cada una d’elles té un tarannà, una manera de fer que les fa especials i que les separa unes de les altres o bé que també les ajunta i agermana. La cuina com qualsevol altre camp d’estudi té una amplia banda d’aspectes a analitzar. Una de les seves característiques és que sempre va evolucionant, no és estàtica, com tampoc ho és la música, l’art o la moda. Hi ha moments de transició, moments sense gaires canvis i moments amb grans canvis, en l’evolució de la cuina hi ha hagut moments claus, un va ser el del descobriment del foc, un altre l’aparició de la ceràmica i el domini del metall que va permeté fer els estris de tall i de cocció. La ramaderia i l’agricultura en són altres punts claus.

Una de les classes que més m’agradat fer com a professora és la de les cuines del món, durant 8 anys, del 1996 fins a 2003, he apres i he explicat al alumnes el mon des de la cuina. Al 2003 em vaig incorporar en l’equip de Pep Palau i Jaume Von Arend al seu projecte de les Cuines de la diversitat al Fòrum de les culures de Barcelona 2004, on vaig fer de documentalista i ajudant de producció.

D’octubre 2005 a juliol de 2006 vaig col·laborar amb el programa Sababel de radio Sabadell de Jordi Tarradas, cada disabte explicaba la diversiatat del món a través de la cuina, va ser una feina molt enriquidora i també em va permetre documentar-me una mica més.

Des del setembre de 2012, cada dijous faig classes de Les cuines del món a L’aula de la Boqueria,  www.cuinica.com hi trobareu el programa.

Les receptes que aniré penjant estan tretes de la tradició oral, a traves de l’experiència i coneixences personals. Recullo receptes des de que tenia 12, que es quan vaig començar a cuinar i a preguntar els secrets de la cuina a tothom i a escriure les receptes de les mares i de les avies de les meves amigues, o sigui receptes de fa més d’un segle. La majoria dels meus records de viatges y sortides, i des de ben petita, són sempre culinaris, de Coimbra no he oblidat mai el gust intens dels pastissets de canyella, ni la sopa verda d’Oporto, feta amb ofals i tenia 9 anys. La Yuki em va ensenyar els secrets d’alguns plats de la cuina  japonesa, va viure a casa meva de l’any  84 al 86 i m’ensenyà els secrets del sushi i ella va aprendre a fer paella o molts pastissos d’aquí. La Pili m’ha ensenyat el secret de molts plats mexicans o l Pato me’ls ha explicat d’Argentina, la Xesca i l’Ester m’han explicat la cuina mallorquina i menorquina, fa onze anys que vaig Alcudia fer conferències de cuina història i en cada viatge he après coses i secrets de la cuina mallorquina,  les receptes del Senegal les ha demanat un noi, que ha trucat a la seva mare i m’ho explica amb tot detall i així a través dels amics he anat aprenen les receptes, però també les tradicions i els costums del menjar.