Tag Archives: història de la cuina

EL GUST SALAT I EL BACALLÀ

bacalla

Ara que aquest dies a Barcelona 30 restaurants fan la Ruta del bacallà 2014, aquí teniu una mica d’història d’aquest peix que és un dels aliments inseparables de la història de la humanitat, el seu nom científic és Gadus morhua. Procedent dels mars del Nord i introduït pels pescadors bascos, des de l’època medieval feinejaven a Terranova, molt abans que Colom descobrís Amèrica, ells ja hi tenien una flota pesquera i la van preservar gelosament durant segles.

Els Víkings, des de temps immemorials, assecaven el bacallà, els bascos el van salar i el van fer el seu peix. A la Mediterrània el va adaptar de seguida, va substituir els altres peixos salats, molt valorats des de l’antiguitat, les flotes fenícies portaven salaons d’una riba a una altra de la mediterrània. Les nombroses regulacions medievals posen en evidencia la importància del peix salat: el peix no venut al dia s’havia de salar, també es controlava la venda segons el grau de saló o vigilaven que les balances tinguessin forats, així s’asseguraven no pagar aigua a preu de peix. Quan va entrar el bacallà va arrasar el mercat, un cop dessalat i rehidratat, queda melós i suau i combina bé amb molts ingredients.

Un aspecte important d’aquells temps, és que tenir bacallà significa poder subsistir en setges, en guerres i, a més a més, un aprovisionament molt més econòmic que la carn per poder alimentar soldats i viatgers.

El control de la pesca del bacallà, forma part de les pugnes entre nacions, és un dels motors de l’expansió europea a Amèrica, des dels primers moviments de colonització del Canada i d’Amèrica del Nord, ciutats com Boston són inseparables del comerç del bacallà. Sembla que la popularització definitiva del bacallà a Catalunya va produir-se arran del comerç dels vaixells catalans, cap al Bàltic a portaven vi d’aquí o aiguardent del Carib i tornaven amb les bodegues plenes de bacallà, un comerç també lligat a tràfic d’esclaus. Al segle XX, les anomenades guerres del bacallà, entre el Gran Bretanya, i en part Alemanya, sobre les àrees de pesca a Islàndia, van estar a punt de declarar-se la guerra.

El consum de bacallà també va lligat a la cuina de la Quaresma, un temps litúrgic de set setmanes, en que no és permès menjar carn, un temps llarg que va fer que la inventiva popular crees moltes receptes i passessin a formar part del receptari tradicional. Popularment la Quaresma es representa amb la imatge d’una vella amb faldilles, amples i llargues, amb set cames. Aquesta figura es penjava a les cases, a manera de calendari i cada setmana se li treia o amagava una cama, a la mà porta un gros bacallà sec, l’aliment imprescindible d’aquests dies. A Barcelona, aquesta figura tenia el sobrenom de la bacallanera.

Les bacallaneries i l’ofici de vendre bacallà al detall és exclusiu de Catalunya. No existeix enlloc més. Les dones han sigut les encarregades de la venda. El gran impuls de les bacallaneries a Barcelona va ser quan es edificar els nous mercats, de grans proporcions, coberts i estables. “Anar a la plaça” es va convertir en una activitat diària de molts barcelonins. Tenim bacallaneries centenàries al Mercat del Ninot i al Mercat de Sant Antoni.

El bacallà salat, ha estat una menja humil juntament amb l’arengada, la sardina, la patata, la col, la cansalada i el pa, han alimentat classe obrera, sorgida amb la industrialització del XIX. Molts no tenien temps per cuinar o directament no tenien dret a cuina, vivien amuntegats en pisos i també perquè les dones humils no podien tenir cura de les cases, ni la cuina, eren incorporades al mercat laboral. Els més pobres anaven a menjar a les tavernes, el bacallà era un del seus plats. També forma part dels esmorzars dels traginers i de la gent que fa feina dura, el que ara en diem esmorzars de forquilla. El trobem als menús de les Fondes dels sisos on se servia menjar casolà i econòmic, freqüentades també per gent modesta, obrers i menestrals. Els cambrers cantaven els plats amb cantarella i amb noms inventats, tot un argot culinari que encara ara resta a la memòria col·lectiva, per dir un plat de bacallà deien: Un ànec mut! o Un bacallà buit! per demanar bacallà bullit amb all i julivert picat. Molts plats d’aquests locals populars són els plats actuals de la cuina tradicional, segueix el calendari i les receptes van canviant els ingredients, a finals d’estiu amb samfaina, a la tardor amb olives, a l’hivern a la llauna, amb mel, amb panses i pinyons, per Quaresma amb espinacs i cigrons i l’arròs amb bacallà era un dels arrossos dels dijous. El bacallà per cada tall, hi ha una recepta: morro, penca, cua, tripa (bufeta natatòria) i fetge des del segle XVIII estan al receptari català, aquí teniu un tast del XVIII:

BACALLÀ DE ALTRA MANERA s. XVIII

  • Bacallà amb alls tendres i julivert picat, panses i pinyons, pebre i safra, una micade farina  barrejada rovells de ous per lligar-ho.

BACALLÀ XVIII

  • Remullat, ben escorregut, fregit i posat en una altre cassola, ceba fregida, farina, espècies i agre:llima,llimona, taronja, si no en tens vinagre o agraz  i si vols sense agre i posar llet i julivert picat.

La sobre explotació i les moratòries de la pesca del bacallà, als anys 90, van fer que el bacallà passen de ser un peix humil i vulgar a un aliment escàs i valorat. També pren un alt valor per ser un peix amb consistència, de carn blanca i sense gens de greix, passa a formar part dels aliments saludables i la cuina d’autor en farà plats emblemàtics com el bacallà a la muselina d’alls, ara el bacallà és inseparable de l’alta cuina.

Font del dibuix: Dibuix d’una venedora de bacallà i altres peixos salats de finals del xix. Almanaque de las gracias y elegancias femeninas, 1899. Biblioteca Francesca Bonnemaison