Category Archives: El gust especiat

Les especies tenen un valor precís i no mesurable que només els bons cuiners i cuineres saben fer-les anar, és una de les marques per a conèixer si un és un bon cuiner, com cuina amb els condiments.

Les principals espècies i herbes aromàtiques de la cuina de l’antiga Roma

Si poseu el ratolí damunt de cada imatge i pulseu a la dreta del ratolí surt la possibilitat de obrir l’imatge en una nova pestanya i fer-ho més gran i llegir bé els noms!

Les espècies a l’Índia a Idea’t 2014 a Manlleu

ideat-2014

ALBERGÍNIES CUINADES AMB GARAM MASSALA

alberginies

  • 2 cullerades d’oli de mostassa
  • +
  • 1 cullerada de comí llavor
  • 2 cebes mitjanes pelades i picades i quan estiguin transparents
  • +
  • 2 dents d’all, pelats i picats
  • 5 cm de rizoma de gingebre, pelt i picat
  • +
  • 1 cullerada de pebre vermell picant i en pols
  • +
  • 1 pebrot verd, sense llavors i picat
  • 3 tomàquets madurs, pelats i picats
  • 3 minuts
  • +
  • 1 cullerada de cúrcuma en pols
  • 1 cullerada de llavor de celiandre en pols
  • 7 minuts
  • +
  • 2 albergínies mitjanes escalivades
  • Sal al gust
  • 3 minuts
  • Fulles de celiandre fresc per decorar

ARRÒS AMB CÚRCUMA I PANSES

  • 500 g arròs basmati
  • 3/4 l aigua
  • 1cullerada de cúrcuma
  • 100 ml d’aigua
  • 50 g panses grogues i negres
  • 50 g mantega clarificada
  • Clau, gingebre, cúrcuma, canyella

Renteu l’arròs en aigua freda i cobrir-lo amb aigua uns 15 minuts.Poseu-lo en una olla i afegiu l’aigua i després  la cullerada plena de cúrcuma dissolta en 100 ml d’aigua i feu-lo coure tapat, a foc fort i quan comenci a bullir, feu-ho coure a foc lent 10 minuts, deixeu-lo tapat i reposar 15 minuts.

En una paella desfeu la mantega clarificada i fregiu, uns segons, les espècies, afegiu les panses rentades i deixeu-les inflar. Retireu del foc i afegiu per sobre de l’arròs.

POLLASTRE TANDOORI

  • Per 1 pollastre a octaus
  • 150 g de iogurt barrejar amb
  • 1 culleretad’allen pols
  • 1 culleretade celiandre
  • 1 cullereta de comí mòlt
  • 1 culleretade nou moscada
  • 2 culleretes de pebre vermelldolç
  • 1/2 culleretade pebrenegre
  • 1/4 cullereta decúrcuma
  • 1/4 cullereta de pebre
  • 1/4 cullereta de gingebre
  • 1/6 cullereta de claus d’espècia
  • 2 cullerades de suc de llimona
  • 2 cullerades d’oli  vegetal

Poseu el pollastre i deixeu-lo 6 hores, després el coeu al forn o planxa

I una que no hem fet, però teníem les especies en un plat i us les he ensenyat

XAI KORMA

Torreu en una paella seca els ingredients

  • 1 cullerada de llavors de sèsam blanc
  • 1 cullerada de llavors de rosella blanca
  • 50 g d’ametlles pelades
  • 2 xilis verds frescos, en rodanxes
  • 6 grans d’all, a rodanxes
  • 1 tros de gingebre fresc 5 cm de llarg, en rodanxes
  • 1 ceba, finament picada

Posar en un morter fins a obtenir una pasta fina.

Escalfar el guee o l’oli en una paella.

  • 10 les beines de cardamom negra
  • ½ cullereta de canyella
  • 3 o 4 clau d’olor

Fregiu a foc mitjà fins el clau s’infli i afegiu

  • el xai tallat a daus
  • 1/2 culleradeta de comí
  • 1/2 culleradeta de celiandre
  • i la massa preparada i picada anteriorment
  • salpebrar, afegir una mica de aigua i coure fins carn cuita i afegiu 200 g iogurt, deixeu-ho coure uns 5 minuts i retireu del foc.

m’agradat compartir amb vosaltres la clase!! fins la propera

 Iideat-2-2014

 

 

1 web d’espècies del món

especies-fb

             La meva web preferida d’espècies. amb moltissima información de les especies, hi trobareu la descripció botànica, la història i  la seva utilització a les cuines del món:

Els potenciadors del gust

El sentit del gust es troba situat en la llengua, on hi ha les papil·les gustatives, a través d’elles es percep els gust. La ciència ens diu que hi ha 5 gustos bàsics: dolç, salat, àcid, amarg i umami.

A la cuina hi ha molt pocs ingredients amb un sol gust, com ara el sucre o la sal, sempre son barreges i interaccions de varis gustos i olors, la temperatura també afecta al gust, perquè la majoria de substancies aromàtiques són volàtils i actuen de diferent manera de calor a fred, canviant la sensació del gust. Un gelat, quan comença a desfer-se és molt més dolç que quan està glaçat. També hi ha també interaccions del gust per sota del llindar perceptible. Així, el sub llindar de sal, barrejat amb sucre augmenta la dolçor, per això, a les masses de pastisseria se’ls hi afegeix un pessic de sal. El sub llindar d’àcid intensifica la sal i el de sucre disminueix l’amarg i l’àcid.

Cuinar amb espècies i condiments no sempre é per canviar el gust, n’hi alguns que interactuen per potenciar el gust dels altres ingredients. Els potenciadors del gust més efectius són

LA SAL, símbol de l’amistat i l’hospitalitat, la sal, imprescindible per la vida, ha estat molt valorada des de l’antiguitat. El seu comerç i les rutes de la sal, han estat un punt clau en les economies de l’antiguitat. La sal transmet el seu sabor als aliments, els realça gustos, manté color d’alguns aliments i actua com a conservant i tot això ja fou valorat des de la prehistòria en que s’han trobat restes d’aquests comerç intens. A més salar peixos, carns, olives, vegetals, i formatges ha permès a l’home tenir aliments més enllà de la seva temporada.

EL GÀRUM,  és un líquid que condimenta la major part dels plats orientals i ja els antics romans el feien servir. En el llibre d´Apici, el llibre de receptes romanes del s.I, el trobem com a condiment de la majoria de receptes. S´obtenia del premsat  amb sal de peixos i entranyes de peixos, deixats macerar al sol; el líquid obtingut d´aquesta maceració era recollit i envasat en àmfores. La fabricació i la comercialització al voltant del gàrum van ser molt importants. El més fi i apreciat sembla que era obtingut en una explotació romana que hi havia a prop de Cartagena. La seva producció no devia ser fàcil perquè era un producte molt costós, car i valorat. L´utilitzaven sol o bé barrejat amb aigua o vi. La gran utilització  que en feien del gàrum demostra que els agradava molt.  Pràcticament n´hi ha a la major part de receptes;  ve a ser com una manera de posar sal  als menjars. Si s´analitza la sal en les receptes podem comprovar que n´hi ha poques  que portin sal com a ingredient i que quan ho fan no hi ha gàrum, interpreto doncs que posar gàrum és una manera especial de donar gust de sal als menjars,  és com condimentar amb un concentrat de sal i de peixos o mariscs aromatizats. El residu que quedava de fer el  gàrum també era envasat i s´anomenava hallec, encara que  no era tan valorat.

La recepta per  fer gàrum ens l´ha deixada escrita Gargilius Martialis:

En un gibrell de 30 litres de capacitat  posaven al fons una capa d´oloroses herbes : anís, fonoll, ruda, menta, alfàbrega, farigola, etc , després una altre de peixos en trossets : molls, anguiles, sardes, sardines, sorells, etc. i a sobre una capa espessa de sal i així alternativament. el deixaven reposar set dies i durant vint dies més el remenaven tot. el suc clarificat que sortia  era el gàrum. coneixen també altres tipus de gàrum fets d´ostres i cloïsses

garum

EL NUOC-MAM, les cuines orientals com la vietnamita,  la filipina, la  thai i la xinesa  fan servir un producte molt semblant al gàrum, fet amb la maceració de peixos o calamars o altres marins amb sal, té noms diferents segons país d’origen, aquí el coneixem com a nuoc-mam, se´n pot trobar en botigues especialitzades amb productes orientals

nuocmam

GLUTAMAT MONOSODI, és la sal sódica de l’àcid glutàmic, un dels àcids més abondants a la natura.  conegut com  Ajinomoto

Ajinom

Actua como receptor gustatiu del umami, molt utilitzat en la industria alimentaria. A la cuina xinesa, el defineixen com a gust de carn o gust saborós és molt plaent pels humans i altres mamífers, és un gust que es troba en la carn, en la llet materna i contribueix a la satisfacció i sacietat, va ser definit des de Japó.

També trobem algunes espècies potenciadores del gust, us en dic dos:

L’ASAFOETIDA, Ferula assafoetida, és una resina que s’extreu del rizoma de la planta i s’utilitza molt a la cuina de la Índia, en cru aquesta espècia és forta i acre, però amb la cocció es matisa, s’endolceix i potencia els altres gustos, a l’antiga Roma ja la feien servir.

asafoetida

LA NIGELLE, Nigella sativa, una llavor amb molts matisos de sabors i olors molt suaus i que interectauen com a ponetenciadors de sabors.

nigelle

El pebre

pebre-planta

Sota el nom de pebre coneixem especies diverses i no totes són de la mateixa família, els més coneguts són els del gènere piper, és una de les especies més utilitzades del món.

El pebre procedeix de la costa Malabar al sud de l’Índia, la trobem citada 1000 aC. en la literatura sànscrita. Va ser introduïda al mediterrani pels grecs al s. III aC. En el llibre de cuina romà De Re Coquinaria d’Apici, del s. I, el 90 % de les receptes porten pebre, els romans feien servir dos tipus de pebre el Piper nigrum i el Piper longum.

EL pebre és molt versàtil, es pot fer servir abans de coure, mentre coem i desprès de coure. S’utilitza per a tota mena de plats. Té un gust molt picant, i penetrant. És millor picar-lo al moment de fer-lo servir, perquè és molt volàtil i perd potència.

Depèn del país d’origen és d’una qualitat o d’una altra, com la majoria d’ingredients, hi ha pebres cinc estrelles i pebres que no valen gaire.

El pebre negre és recol·lecta al Brasil i Indonesia (varietat Lampong) entre l’agost i setembre; el de l’Índia (varietat Malabar) entre gener i febrer; el de Malaia ho fan d’abril a juny i la varietat de Muntok, de l’illa de  Bangka, entre juny i juliol. Els pebres, com qualsevol ingredient comestible passa controls, i  al passar fronteres, moltes vegades, és retinguda per estar contaminada amb bacteris i/o fongs.

Segons el moment de la recol·lecta i segons el tractament que rep trobem: pebre negre, blanc i verd, tots ells són fruits del mateixa planta enfiladissa que trepa per l’arbres fins a 100 metres, en zones molt humides, amb llum indirecta i plujoses, actualment hi ha moltes zones del món amb cultius extensisu de pebre, encara hi ha zones que es recol·lecta a ma i és una feina molt dura, pels insectes i xafogor:

3-pebres

Pebre   blanc, es cull quan el fruit es madur i de   color  molt vermellós, es submergeix en   aigua salada, se li retira la primera clofolla (pericarpi) i es deixar assecar.

Pebre   negre, es cull just quan començar a madurar i es deixa assecar.

Pebre   verd, un cop collit es posa en adob amb aigua i sal. El trobem al mercat en salmorra, sec-deshidratat  i també liofilitzat.

Hi ha moltes altres varietats de pebres del gènere piper

 cubeba

 

    

PEBRE CUBEBA, Piper cubebaProcedent d’una   liana de Java, Indonèsia. Les baies són similars al pebre negre, amb una   petita cua. Al interior conté una petita llavor.Té el gust fresc,   acidulat i amb tocs de pi i de sàlvia. Introduïda a Europa medieval pels   àrabs, a través de les rutes de la seda. Desapareix del receptari Europeu al   s. XVII.

 p-llarg

    

PEBRE LLARG, Piper longumProcedent de   l’Índia. Aquest pebre va ser molt valorat pels grecs i romans, és una de les   primeres espècies que va arribar a Europa. El seu gust és aromàtic, amb tocs   de canyella, més picant que el pebre. S’utilitza sencer per donar gust a   sopes i salses i també en pols.

 Lolot

     

PEBRE LOLOT, Piper lolotS’utilitza només la fulla,   molt perfumada sobretot quan es posa a les brases i passa el seu aroma als   aliments, normalment fa de embolcall en la cocció de carns a la cuina   vietnamita.

 betel

 

    

PEBRE BETEL Piper betelNo s’utilitza a la cuina, la   fulla és un estimulant i conté un alcaloide.La palmera Areca catechu,  també s’anomena Betel. El seu fruit picat amb cal, barrejat amb canyella i altres espècies, s’embolcalla  amb les fulles de betel (piper betel)  i es mastega, les dents es tenyeixen de vermell, és una practica que fa principalment   la gent gran i té un sentit social, màgic i medicinal. Originari de la   Polinèsia i va passar a Zanzibar, Madagascar, Índia i Malàisia.

 p-v

PEBRE  VOATSIPERIFERY Piper borbonensePebre de Madagascar. Gust frec i picant, amb notes   florals i cítriques. Acompanya bé el porc i el xaMolt semblant al Piper   cubeba i a vegades se’ls confon.

 

 

Espècies amb més d’un gust

Hi ha especies que tenen un gust propi molt pronunciat, com la vainilla o la canyella, un plat que en porti, ho detectem de seguida, altres en canvi tenen molts gustos barrejats i perfumen el menjar d’una manera més matisada:

 Imagen1

Les baies Wu Wei ZiSchisandra spp., una planta mil·lenaria,  forma part de la farmacopea xinesa i també s’utilitzen a la cuina. Les baies tenen 5 gustos són alhora dolces, agres, salades, amargues i picants, perfumen el menjar d’una manera molt matisada.

nigelle

La  espècia nigelle, Nigella sativa, té un perfum, entre la pastanaga, l’orenga, el pebre i la llimona, s’utilitza molt a la cuina africana i també a Índia. Les trobem espargides per damunt dels chapatis, un dels pans  de l’Índia, i tot sovint en les  verdures.

 p-oficinalis

El pebre de Jamaica, Pimenta officinalis, el seu gust recorda als clavells de girofle, la nou moscada i la canyella els anglesos li diluent totes les espècies.

 malagueta

La llavor del paradís, Aframomum melegueta, el seu gust és entre el pebre, el celiandre i el cardamom, molt utilitzada a les cuines africanes, aquí la trobem citada als llibres medievals.

Entredre d’espècies i les intereccions entre elles  no és fàcil, moltes no ens arriben i per tant no les podem tocar, olorar, ni tastar, …

El nom d’una èspecia, no se sempre vol dir el mateix

QUAN CUINEM un plat i entre els ingredients de la recepta hi ha una espècia, hauríem de valorar d’on és la recepta, sobretot a quina cuina del món pertany. Un mateix nom potser més d’una varietat, fins i tot poden ser plantes diferents.

Com exemple, aqui teniu el cardamom, de la família de les zingiberàcies, els principals generes són els Elettaria, Amomum i Aframomum, tots ells tenen unes característiques botàniques i matisos de gust pròpies. Quan cuinem receptes que porten cardamom , segons del país que sigui, ens indica un o altre cardamom i per tant un gust especial i diferent.

Els cardamoms més coneguts són:

Green cardamon pods

            CARDAMOM            Elettaria cardamomum

Procedència asiàtica, és una llavor, té   forma ovalada de color verdós grisós, de gust lleugerament afruitat i   acidulat, deixa a la boca un gust astringent. Molt utilitzat en les cuines   del Pròxim Orient. A Egipte el posen al cafè i a les cuines asiàtiques en la   preparació del curris.
cardamom-n

CARDAMOM NEGRE  Amomum subulatum

Diferent   del cardamom anterior, te un gust menys dolç, recorda al pi, amb una mica   fumat i una mica de clavell de girofle. Forma part dels garam masala i de la   cuina India.
cardmom-2

KRERVAHNAmomum krervanh

Cardamom de Cambotja. Els   fruits s’utilitzen normalment secs, són petits i força rodons, aquest cardamom   s’utilitza a les cuines de Cambodja, Tailàndia i Vietnam.
cardmom-3

  CARDAMON DE JAVA Amomum compactum 

Del sud-est asiàtic i d’indonèsia, el seu   gust recorda el gingebre i el pebre. Els brots tendres de la planta es mengen   com a verdura crua o cuita.
cardmom-4

   KORARIMA Aframomum   korarima

Cardamom d’Etiòpia , Especia africana, és l’especia   mes utilitzada a la cuina etíop. te un perfum dolç i un punt de càmfora. És   de la família de la Llavor del paradís, Aframomum melegueta, que te un gust més aromàtic, entre pebre, celiandre i cardamom.

El gust especiat

especies-t

Un polsim d’espècies és un dels secrets de molts cuinats. L’èxit de cuinar amb   especies rau en saber-ne fer l’ús i conèixer como interactuen amb els altres ingredients, saber cuinar amb especies té ara un sentit sofisticat d’alta cuina, però són moltes les cuines del món, que les saben fer anar des de sempre, des de que hi ha cuina.

Les especies tenen un valor precís i no mesurable que només els bons cuiners i cuineres saben fer-les anar, és una de les marques per a conèixer si un és un bon cuiner, com cuina amb els condiments.

Cuinar amb espècies vol dir tenir la ma justa, tenir l’apreciació de la quantitat, això s’aprèn en part per l’experiència, en part per l’atreviment, també pel criteri i gracia personal, per tenir i fiar-se del nas i del gust. Les espècies es poden potenciar unes a les altres i també es poden anular, per exemple la nou moscada i el macis tenen un gust molt predominant.

La història de la humanitat esta unida a la història de les espècies, trobem mites i llegendes en moltes cultures, des de les primeres civilitzacions, les espècies estan presentes, formen part dels rituals religiosos i màgics, podem assegurar que són consumides i valorades des de temps immemorial.

Els assiris deien que els deus havien begut  vi de sèsam abans de crear la món i per això que els havia sortit com havia sortit. A l’antic Egipte les espècies eren molt utilitzades, en el papir d’Ebers, estan citades i moltes explicades en el seu ús, a la Bíblia en el Càntic del Càntics, del rei Salomó, compara els petons de la seva estimada amb el vi, la mel, les espècies. …nards y safrà, canyella amb els altres arbres…. Càntic del Càntics, C. 4, 14.

Hi ha zones del món inseparables de gust i de les olors de les espècies, els basars d’espècies de Fez al Marroc o el d’Istanbul a Turquia o passejar per qualsevol mercat de l’Índia, és sentir un món d’olors que et transporta a món imaginaris de les mil i una nits. Hi ha barreges de espècies que s’utilitzen en zones determinades, entre els centenars de barreges que hi ha al món aquestes son les més conegudes:

5 Espècies, Xina, també s’anomena els 5 perfums: barreja en pols d’anís estrellat, canyella, claus de girofle, fonoll i pebre, serveix per cuinar plats de carn, peixos i verdures, es barreja també amb la salsa soja per a marinar ingredients.

7 Espècies, Japó, no te una barreja fixa, te varietats geogràfiques i també es pot demanar una barreja al teu gust personal quan la compres. Normalment esta feta de: sèsam blanc i sèsam negra, sansho, alga nori, xili, pell de mandarina i cascall. es fa servir a taula, per condimentar fideus, yakitoris  i també per cuinar.

Bharat, Tunisia, barreja a parts iguals de canyella i roses, pebre, s’afegeix al menjars com ara el xai.

Ras-hal-hanout, Marroc, més de 30 ingredients, varia segons la zona i segons la recepta que acompanya. Pot portar entre altres: canyella, cardamom, celiandre, claus d’espècia, cubeba, cúrcuma, galanga, gingebre, lavanda, nou moscada, pebre, pebre vermell picant i dolç, roses, safrà. Serveix per condimentar cuscús, arròs i altres viandes.

Za’atar, Pròxim Orient: barreja de sèsam farigola i sumac, s’utilitza per condimentar tot tipus de plats, es posa sobre els pans plans abans de coure’ls des de les primeres civilitzacions.

Pols de Colombo, Antilles: barreja d’espècies que prové de la tradició índia, els immigrants hindús la van introduir a la cuina antillana al segle XIX, principalment esta feta d’un barreja de celiandre, cúrcuma, pebre, canyella, xiles, pot portar també tamarinde i mostassa. Serveix per carn, peix i verdures.

Garam masala és una barreja d’espècies originaria del nord de l’Índia, en pot portar més de 20. La formula varia segons la zona, originaria de nord del país. Varia també segons el plat que acompanya. I encara pot varia la formula o els ingredients segons la casta que pertany la persona que el menja.

Curri, Kari, amb aquest nom trobem una barreja d’espècies i també a una manera de cuinar. Els occidentals hem donat aquest nom a un pot d’espècies barrejades que ja be preparat, el curri també el podem trobar en format pasta i curri també és el nom d’un tipus de plats thai: els curris verds i vermells, perfumats amb citronella, llima kaffir, fulles de curri i galanga, entre altres i es cuinen amb llet de coco, pasta de gambes i nuoc-nam.

Hi ha centenars de barreges..els anirem veien!

Les cuines del món, un viatge tranversal a totes les cultures i temps!

Fa set anys que escric un futur llibre, sobre les cuines del món, com que no puc fer autoedició i tampoc ho vull editar, he decidit donar-li format  de Blog, i aquí el teniu:

Les cuines de món són una gran mostra de la diversitat cultural, cada una d’elles té un tarannà, una manera de fer que les fa especials i que les separa unes de les altres o bé que també les ajunta i agermana. La cuina com qualsevol altre camp d’estudi té una amplia banda d’aspectes a analitzar. Una de les seves característiques és que sempre va evolucionant, no és estàtica, com tampoc ho és la música, l’art o la moda. Hi ha moments de transició, moments sense gaires canvis i moments amb grans canvis, en l’evolució de la cuina hi ha hagut moments claus, un va ser el del descobriment del foc, un altre l’aparició de la ceràmica i el domini del metall que va permeté fer els estris de tall i de cocció. La ramaderia i l’agricultura en són altres punts claus.

Una de les classes que més m’agradat fer com a professora és la de les cuines del món, durant 8 anys, del 1996 fins a 2003, he apres i he explicat al alumnes el mon des de la cuina. Al 2003 em vaig incorporar en l’equip de Pep Palau i Jaume Von Arend al seu projecte de les Cuines de la diversitat al Fòrum de les culures de Barcelona 2004, on vaig fer de documentalista i ajudant de producció.

D’octubre 2005 a juliol de 2006 vaig col·laborar amb el programa Sababel de radio Sabadell de Jordi Tarradas, cada disabte explicaba la diversiatat del món a través de la cuina, va ser una feina molt enriquidora i també em va permetre documentar-me una mica més.

Des del setembre de 2012, cada dijous faig classes de Les cuines del món a L’aula de la Boqueria,  www.cuinica.com hi trobareu el programa.

Les receptes que aniré penjant estan tretes de la tradició oral, a traves de l’experiència i coneixences personals. Recullo receptes des de que tenia 12, que es quan vaig començar a cuinar i a preguntar els secrets de la cuina a tothom i a escriure les receptes de les mares i de les avies de les meves amigues, o sigui receptes de fa més d’un segle. La majoria dels meus records de viatges y sortides, i des de ben petita, són sempre culinaris, de Coimbra no he oblidat mai el gust intens dels pastissets de canyella, ni la sopa verda d’Oporto, feta amb ofals i tenia 9 anys. La Yuki em va ensenyar els secrets d’alguns plats de la cuina  japonesa, va viure a casa meva de l’any  84 al 86 i m’ensenyà els secrets del sushi i ella va aprendre a fer paella o molts pastissos d’aquí. La Pili m’ha ensenyat el secret de molts plats mexicans o l Pato me’ls ha explicat d’Argentina, la Xesca i l’Ester m’han explicat la cuina mallorquina i menorquina, fa onze anys que vaig Alcudia fer conferències de cuina història i en cada viatge he après coses i secrets de la cuina mallorquina,  les receptes del Senegal les ha demanat un noi, que ha trucat a la seva mare i m’ho explica amb tot detall i així a través dels amics he anat aprenen les receptes, però també les tradicions i els costums del menjar.