La cuina de les flors

flors

Les flors s’han utilitzat fresques, seques, senceres o picades, cuinades o crues i han perfumat tot tipus plats, al llarg dels segles i són presents en el receptari culinari des de les primeres civilitzacions.

En l’actualitat estan de moda, hi ha cuiners que les utilitzen des de fa anys, Michel Bras fa més de 25, són la seva signatura juntament amb les herbes aromàtiques, les seves creacions es distingeixen immediatament, per la seva frescor primaveral i floral. Joan Roca les treballa també fa temps, les va posar en el seu mític postres l’anarquia (2003), així com en els seus 18 perfums comestibles. Les seves postres són un món ple de sensacions, tractats amb una delicadesa i subtilesa de mag i on mai falta la màgia de les flors.

Cada flor és un món, d’olors, de sabors i de textures. Unes són dolces com els pensaments, altres acidulades com les begònies i n’hi ha que piquen com l’elèctrica, aquesta flor, Albert Adrià la va introduir en les seves creacions, per sorpresa i diversió dels seus comensals.

Les flors comestibles, s’utilitzen en infinitat de postres des dels més tradicionals als més nous i creatius: en macedònies, bunyols, púdings, flams, suflés, gelatines, confitures, gelees, melmelades, salses, sorbets i gelats, donen gust de les xocolates, aromatitzen mantegues, olis i vinagres, se’n fan  infusións  amb aigua, vins i altres alcohols. Serveixen per a decorar, crues, seques, sucrades o gebrades. En les postres creatius seves aplicacions es multipliquen: liofilitzades, en escumes, esferes, etc.

Es comercialitzen des de fa anys melmelades, confitures, gelees i gelatines de flors: de hibiscus, d’angèlica, de bergamota, de roses, de lavanda, de violetes i seques a part de les botigues d’alimentació, es poden trobar  a ca l’herbolari.

Hi ha flors molt delicades, amb els pètals fins i semitransparents, que no suporten bé la cocció, altres en canvi són més carnoses i es poden cuinar, arrebossar, bullir o saltejar. Hi ha flors que són ideals per a condimentar amb la subtilesa de les espècies, que realcen sabors, en el món àrab no són poques les receptes que contenen roses seques picades, per exemple la barreja Bharat, que porta a parts iguals canyella, roses i pebre. Les flors reduïdes a pols, poden perfumar farines, sucres i afegir pràcticament tot tipus d’elaboracions ja siguin dolços o salades.

L’aigua de flors, sobretot l’aigua de tarongina i el de roses, són uns dels condiments utilitzats des de l’edat mitjana i en l’actualitat perdura en el món àrab. Han perfumat la cuina salada i la pastisseria. Dues de les espècies més utilitzades són part d’una flor: el safrà, estigmes del azafranero, ha donat color a nombrosos plats i els claus d’olor, botons florals de l’arbre claveller, una de les espècies més utilitzades en l’edat mitjana. L’etimologia de la paraula clavell, la flor, ve d’aquesta espècia, en català medieval és coneguda sota el nom de Clavells de girofle, l’hi van posar perquè la seva olor recordava l’especialitat.

Són comestible la majoria de les flors de les herbes aromàtiques: com les de l’all, alfàbrega, cebollí, fonoll, menta, marduix, mostassa, orenga, romaní, sàlvia, farigola o la japonesa sisho, les seves flors madures es mengen fregides, soles o barrejades amb altres ingredients com els cogombres al Japó. Són comestibles també moltes de les flors de les herbes que utilitzem d’amanida o verdura, com la ruca o la dent de lleó.

Les flors són fràgils i es marceixen de seguida, cal consumir recent comprades i sempre han d’estar netes, de pols, d’insectes, de terra. Abans de cuinar flors cal tenir en compte diversos aspectes, un de molt important és que només cal consumir flors comestibles, no totes ho són. Hi ha plantes, per exemple, el lligabosc, que la seva flor és l’única part comestible. En diversos idiomes a la mare se l’anomena planta de la mel, perquè la flor té un nèctar molt dolç, a Gran Bretanya s’elabora un vi amb elles. Però les seves llavors són un excel.lent purgant i els seus fruits molt tòxics, cinc baies maten un conill. Un altre exemple són el tomàquet i la patata que pertanyen a la família de les solanàcies, les seves fulles i flors són tòxiques.

Un altre aspecte és que si es volen cuinar plantes i es desconeix si són comestibles, el millor és sempre comprovar a través d’informació científica, a través de llibres, diccionaris, enciclopèdies o hipertextos de botànica científica, no comercials, on en general posen sempre els principis actius de les plantes i la seva toxicitat.

Però, sobretot cal tenir en compte que les flors, com totes les plantes, tenen principis actius, moltes tenen efectes medicinals i altres nocius, de vegades és la dosi la que presenta efectes secundaris, cal ser prudents en les preparacions amb flors, per exemple pot ser que 1 flor comestible no faci mal, però un plat sencer d’aquesta mateixa flor si que ho pugui fer, el mateix passa amb les herbes aromàtiques, el julivert és molt utilitzat, però un plat sencer de julivert, cuinat tal espinacs , podria comportar seriosos problemes, digestius i abortius. Hi ha principis actius en les flors poden provocar vòmits, diarrea, convulsions, alteracions cardíaques, res recomanades, sobretot en l’embaràs o en època de lactància.

Per descartar dubtes, el millor és comprar en comerços d’alimentació o que portin bé destacat l’etiqueta de aptes per al consum humà i que no hagin estat tractades químicament, ruixades amb insecticida o amb terra adobada amb productes químics, tan nocius per a la salut. Les flors de les floristeries en general, no són comestibles, han estat tractades amb la finalitat de decorar i alegrar només en la vista perquè ens durin més de dos dies al gerro.

Però, si les plantem nosaltres, tot i no posant cap producte químic per al seu desenvolupament, hem de valorar que creixin en terres no contaminades, només cal recordar els purets i altres productes químics que es van infiltrant per la terra i contamina grans extensions de terreny , arribant a contaminar a quilòmetres de distància d’on van ser tirats, de manera que tampoc és recomanable anar pel camp o la muntanya recollint flors per al seu ús culinari, a part que moltes flors estan protegides.

 

ROSA, Rosa spp.

És la flor més utilitzada en l’antiguitat, els romans feien vi amb pètals de roses. De l’edat mitjana hi ha receptes de pa de figues amb roses. La melmelada de roses es consumeix als països àrabs des de fa segles. Es fan excel·lents vinagretes, cal treure la part blanca que no té bon gust. Queden bé barrejades amb maduixes i gerds. El suflé de roses és una de les receptes clàssiques de cuina amb flors.

VIOLETES, Viola odorata

Molt populars des de l’antiga Grècia. El vi de violetes és una de les receptes de l’antiga Roma. Una visita imprescindible si vas a Madrid és la botiga la Violeta on venen violetes gebrades i caramels de violetes,  també són típics de la ciutat de de Tolosa. Al llibre La cuynera catalana del XIX té la recepta de melmelada de violetes. Combinen bé amb el cerfull, les vinagretes, La truita dolç de violetes és també un clàssic i el sucre perfumat de violetes altre.

GELAT DE ROSES DEL XIX

  • 100 g de roses / 100 g de sucre
  • Crema base: 1 litre llet, 8 rovells, 100 g sucre
  • A part triturar 75 de roses vermelles, barrejar amb almívar fet amb 100 g de sucre. Colar, barrejar amb la crema i posar a la geladora.

GELAT DE VIOLETES DEL XIX

  • Crema base: 1 litre llet, 8 rovells, 100 g sucre.
  • A part triturar 75 de violetes amb almívar fet amb 100 g de sucre. Colar, barrejar amb la crema i posar a la geladora.

Els gelats de flors del XIX, estan trets del Manual del cocinero, repostero, confitero y botillero (1832). La llista de flors comestibles és molt llarga, cada cultura té les seves preferències!

Deixa un comentari

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

Esteu comentant fent servir el compte WordPress.com. Log Out /  Canvia )

Google photo

Esteu comentant fent servir el compte Google. Log Out /  Canvia )

Twitter picture

Esteu comentant fent servir el compte Twitter. Log Out /  Canvia )

Facebook photo

Esteu comentant fent servir el compte Facebook. Log Out /  Canvia )

S'està connectant a %s