Tag Archives: especia

Les espècies a l’Índia a Idea’t 2014 a Manlleu

ideat-2014

ALBERGÍNIES CUINADES AMB GARAM MASSALA

alberginies

  • 2 cullerades d’oli de mostassa
  • +
  • 1 cullerada de comí llavor
  • 2 cebes mitjanes pelades i picades i quan estiguin transparents
  • +
  • 2 dents d’all, pelats i picats
  • 5 cm de rizoma de gingebre, pelt i picat
  • +
  • 1 cullerada de pebre vermell picant i en pols
  • +
  • 1 pebrot verd, sense llavors i picat
  • 3 tomàquets madurs, pelats i picats
  • 3 minuts
  • +
  • 1 cullerada de cúrcuma en pols
  • 1 cullerada de llavor de celiandre en pols
  • 7 minuts
  • +
  • 2 albergínies mitjanes escalivades
  • Sal al gust
  • 3 minuts
  • Fulles de celiandre fresc per decorar

ARRÒS AMB CÚRCUMA I PANSES

  • 500 g arròs basmati
  • 3/4 l aigua
  • 1cullerada de cúrcuma
  • 100 ml d’aigua
  • 50 g panses grogues i negres
  • 50 g mantega clarificada
  • Clau, gingebre, cúrcuma, canyella

Renteu l’arròs en aigua freda i cobrir-lo amb aigua uns 15 minuts.Poseu-lo en una olla i afegiu l’aigua i després  la cullerada plena de cúrcuma dissolta en 100 ml d’aigua i feu-lo coure tapat, a foc fort i quan comenci a bullir, feu-ho coure a foc lent 10 minuts, deixeu-lo tapat i reposar 15 minuts.

En una paella desfeu la mantega clarificada i fregiu, uns segons, les espècies, afegiu les panses rentades i deixeu-les inflar. Retireu del foc i afegiu per sobre de l’arròs.

POLLASTRE TANDOORI

  • Per 1 pollastre a octaus
  • 150 g de iogurt barrejar amb
  • 1 culleretad’allen pols
  • 1 culleretade celiandre
  • 1 cullereta de comí mòlt
  • 1 culleretade nou moscada
  • 2 culleretes de pebre vermelldolç
  • 1/2 culleretade pebrenegre
  • 1/4 cullereta decúrcuma
  • 1/4 cullereta de pebre
  • 1/4 cullereta de gingebre
  • 1/6 cullereta de claus d’espècia
  • 2 cullerades de suc de llimona
  • 2 cullerades d’oli  vegetal

Poseu el pollastre i deixeu-lo 6 hores, després el coeu al forn o planxa

I una que no hem fet, però teníem les especies en un plat i us les he ensenyat

XAI KORMA

Torreu en una paella seca els ingredients

  • 1 cullerada de llavors de sèsam blanc
  • 1 cullerada de llavors de rosella blanca
  • 50 g d’ametlles pelades
  • 2 xilis verds frescos, en rodanxes
  • 6 grans d’all, a rodanxes
  • 1 tros de gingebre fresc 5 cm de llarg, en rodanxes
  • 1 ceba, finament picada

Posar en un morter fins a obtenir una pasta fina.

Escalfar el guee o l’oli en una paella.

  • 10 les beines de cardamom negra
  • ½ cullereta de canyella
  • 3 o 4 clau d’olor

Fregiu a foc mitjà fins el clau s’infli i afegiu

  • el xai tallat a daus
  • 1/2 culleradeta de comí
  • 1/2 culleradeta de celiandre
  • i la massa preparada i picada anteriorment
  • salpebrar, afegir una mica de aigua i coure fins carn cuita i afegiu 200 g iogurt, deixeu-ho coure uns 5 minuts i retireu del foc.

m’agradat compartir amb vosaltres la clase!! fins la propera

 Iideat-2-2014

 

 

El gust especiat

especies-t

Un polsim d’espècies és un dels secrets de molts cuinats. L’èxit de cuinar amb   especies rau en saber-ne fer l’ús i conèixer como interactuen amb els altres ingredients, saber cuinar amb especies té ara un sentit sofisticat d’alta cuina, però són moltes les cuines del món, que les saben fer anar des de sempre, des de que hi ha cuina.

Les especies tenen un valor precís i no mesurable que només els bons cuiners i cuineres saben fer-les anar, és una de les marques per a conèixer si un és un bon cuiner, com cuina amb els condiments.

Cuinar amb espècies vol dir tenir la ma justa, tenir l’apreciació de la quantitat, això s’aprèn en part per l’experiència, en part per l’atreviment, també pel criteri i gracia personal, per tenir i fiar-se del nas i del gust. Les espècies es poden potenciar unes a les altres i també es poden anular, per exemple la nou moscada i el macis tenen un gust molt predominant.

La història de la humanitat esta unida a la història de les espècies, trobem mites i llegendes en moltes cultures, des de les primeres civilitzacions, les espècies estan presentes, formen part dels rituals religiosos i màgics, podem assegurar que són consumides i valorades des de temps immemorial.

Els assiris deien que els deus havien begut  vi de sèsam abans de crear la món i per això que els havia sortit com havia sortit. A l’antic Egipte les espècies eren molt utilitzades, en el papir d’Ebers, estan citades i moltes explicades en el seu ús, a la Bíblia en el Càntic del Càntics, del rei Salomó, compara els petons de la seva estimada amb el vi, la mel, les espècies. …nards y safrà, canyella amb els altres arbres…. Càntic del Càntics, C. 4, 14.

Hi ha zones del món inseparables de gust i de les olors de les espècies, els basars d’espècies de Fez al Marroc o el d’Istanbul a Turquia o passejar per qualsevol mercat de l’Índia, és sentir un món d’olors que et transporta a món imaginaris de les mil i una nits. Hi ha barreges de espècies que s’utilitzen en zones determinades, entre els centenars de barreges que hi ha al món aquestes son les més conegudes:

5 Espècies, Xina, també s’anomena els 5 perfums: barreja en pols d’anís estrellat, canyella, claus de girofle, fonoll i pebre, serveix per cuinar plats de carn, peixos i verdures, es barreja també amb la salsa soja per a marinar ingredients.

7 Espècies, Japó, no te una barreja fixa, te varietats geogràfiques i també es pot demanar una barreja al teu gust personal quan la compres. Normalment esta feta de: sèsam blanc i sèsam negra, sansho, alga nori, xili, pell de mandarina i cascall. es fa servir a taula, per condimentar fideus, yakitoris  i també per cuinar.

Bharat, Tunisia, barreja a parts iguals de canyella i roses, pebre, s’afegeix al menjars com ara el xai.

Ras-hal-hanout, Marroc, més de 30 ingredients, varia segons la zona i segons la recepta que acompanya. Pot portar entre altres: canyella, cardamom, celiandre, claus d’espècia, cubeba, cúrcuma, galanga, gingebre, lavanda, nou moscada, pebre, pebre vermell picant i dolç, roses, safrà. Serveix per condimentar cuscús, arròs i altres viandes.

Za’atar, Pròxim Orient: barreja de sèsam farigola i sumac, s’utilitza per condimentar tot tipus de plats, es posa sobre els pans plans abans de coure’ls des de les primeres civilitzacions.

Pols de Colombo, Antilles: barreja d’espècies que prové de la tradició índia, els immigrants hindús la van introduir a la cuina antillana al segle XIX, principalment esta feta d’un barreja de celiandre, cúrcuma, pebre, canyella, xiles, pot portar també tamarinde i mostassa. Serveix per carn, peix i verdures.

Garam masala és una barreja d’espècies originaria del nord de l’Índia, en pot portar més de 20. La formula varia segons la zona, originaria de nord del país. Varia també segons el plat que acompanya. I encara pot varia la formula o els ingredients segons la casta que pertany la persona que el menja.

Curri, Kari, amb aquest nom trobem una barreja d’espècies i també a una manera de cuinar. Els occidentals hem donat aquest nom a un pot d’espècies barrejades que ja be preparat, el curri també el podem trobar en format pasta i curri també és el nom d’un tipus de plats thai: els curris verds i vermells, perfumats amb citronella, llima kaffir, fulles de curri i galanga, entre altres i es cuinen amb llet de coco, pasta de gambes i nuoc-nam.

Hi ha centenars de barreges..els anirem veien!