Monthly Archives: Setembre 2013

El pa d’espècies

pa-e

El pa d’espècies és un pastís, fet amb farina, mel i espècies, de tradició molt i molt antiga, els grecs ja feien pans de cereals, amb mel i espècies, els oferien com ofrenes als déus.

A l’època medieval es va posar de moda a Europa, són moltes les receptes que tenim. A Anglaterra també l’anomenen per l’espècie que porta: pa de gingebre o si te forma humana en diuen Gingerbread man, fan també pa de canyella o pa d’espècies si porta una barreja. A França en tenen molta tradició, sobretot a Alsàcia.

Gingerbread cookies

Antigament hi havia venda ambulant de pa d’espècies, sempre que hi havia mercat o fires no hi faltava la paradeta de pa d’espècies. Normalment tenien formes especials, fetes amb motlles, com el que teniu a la imatge.

D:DCIM113DICAMDSCI2600.JPG

A Hongria tenen forma de cor i porten al centre un petit mirall, és costum que els nois el regalin a les seves enamorades, així quan s’emmirallen saben que elles són el seu amor, amb el temps s’han anat decorant amb sucres de colors. Ara també es pot fer amb sucre integral

Us passo una recepta feta amb mel  i sucre

 PA D’ESPÈCIES

  • 100 g de mel
  • 150 g farina
  • 1/2 sobre de llevat
  • 10 cl llet
  • 1 ou
  • 50 g mantega
  • 50 g sucre moreno

espècies en pols:

  • ½ culleradeta rasa de canyella
  • ½ culleradeta rasa de nou moscada
  • ½ culleradeta rasa de gingebre
  • 1 pessic de clau de girofle

1 motlle de plum-cake de 1kg

 

Pre escalfeu  el forn a 180ºC.  

En un caço   escalfeu la llet, juntament amb la mel i la mantega, no ha de bullir,        nomes s’ha de desfer.

En un bol poseu la farina barrejada amb les espècies i el llevat.  

Afegiu-hi la llet tèbia barrejada i el sucre a poc a poc, barregeu-ho be.

Afegiu-hi  els ous un a un, que s’incorporin bé a la massa.  

Poseu la massa resultant en un motlle untat amb mantega i enfarinat

Feu-ho coure al forn a 180 ºC uns 25 o 30 minuts. 

Fins i tot, hi ha un museu dedicat al Pa d’espècies, a Alsacià a Gertwiller, si mai hi aneu, hi podreu veure motlles antics i com fan pa d’espècies.

m-p-e

Confuci, la temporada, la qualitat i els condiments

confuci

Confuci (551-479 aC.). mireu ue opinava i recomenava del menjar, ara fa 2500 anys, el que encara anem dient i fent pedagogia, increïble!

… res prohibeix que mengis arròs de la millor qualitat, i que la carn sigui picada molt fina, …no s’ha de menjar els aliments ni molt cuits, ni molt crus, ni coses fora de temporada, …ni cap plat que no estigui ben condimentat, …el vi es pot beure el que es vulgui, mentre no provoqui desordres. Confuci, Analectes, L. X, 7-8

Confuci, és el filòsof fundador del confucianisme, basat en l’harmonia social,  l’ètica i  la necessitat de practicar les virtuts morals bàsiques. Mai no va escriure res i les seves ensenyances van ser recopilades posteriorment pels seus deixebles en les Analectes.

El pebre

pebre-planta

Sota el nom de pebre coneixem especies diverses i no totes són de la mateixa família, els més coneguts són els del gènere piper, és una de les especies més utilitzades del món.

El pebre procedeix de la costa Malabar al sud de l’Índia, la trobem citada 1000 aC. en la literatura sànscrita. Va ser introduïda al mediterrani pels grecs al s. III aC. En el llibre de cuina romà De Re Coquinaria d’Apici, del s. I, el 90 % de les receptes porten pebre, els romans feien servir dos tipus de pebre el Piper nigrum i el Piper longum.

EL pebre és molt versàtil, es pot fer servir abans de coure, mentre coem i desprès de coure. S’utilitza per a tota mena de plats. Té un gust molt picant, i penetrant. És millor picar-lo al moment de fer-lo servir, perquè és molt volàtil i perd potència.

Depèn del país d’origen és d’una qualitat o d’una altra, com la majoria d’ingredients, hi ha pebres cinc estrelles i pebres que no valen gaire.

El pebre negre és recol·lecta al Brasil i Indonesia (varietat Lampong) entre l’agost i setembre; el de l’Índia (varietat Malabar) entre gener i febrer; el de Malaia ho fan d’abril a juny i la varietat de Muntok, de l’illa de  Bangka, entre juny i juliol. Els pebres, com qualsevol ingredient comestible passa controls, i  al passar fronteres, moltes vegades, és retinguda per estar contaminada amb bacteris i/o fongs.

Segons el moment de la recol·lecta i segons el tractament que rep trobem: pebre negre, blanc i verd, tots ells són fruits del mateixa planta enfiladissa que trepa per l’arbres fins a 100 metres, en zones molt humides, amb llum indirecta i plujoses, actualment hi ha moltes zones del món amb cultius extensisu de pebre, encara hi ha zones que es recol·lecta a ma i és una feina molt dura, pels insectes i xafogor:

3-pebres

Pebre   blanc, es cull quan el fruit es madur i de   color  molt vermellós, es submergeix en   aigua salada, se li retira la primera clofolla (pericarpi) i es deixar assecar.

Pebre   negre, es cull just quan començar a madurar i es deixa assecar.

Pebre   verd, un cop collit es posa en adob amb aigua i sal. El trobem al mercat en salmorra, sec-deshidratat  i també liofilitzat.

Hi ha moltes altres varietats de pebres del gènere piper

 cubeba

 

    

PEBRE CUBEBA, Piper cubebaProcedent d’una   liana de Java, Indonèsia. Les baies són similars al pebre negre, amb una   petita cua. Al interior conté una petita llavor.Té el gust fresc,   acidulat i amb tocs de pi i de sàlvia. Introduïda a Europa medieval pels   àrabs, a través de les rutes de la seda. Desapareix del receptari Europeu al   s. XVII.

 p-llarg

    

PEBRE LLARG, Piper longumProcedent de   l’Índia. Aquest pebre va ser molt valorat pels grecs i romans, és una de les   primeres espècies que va arribar a Europa. El seu gust és aromàtic, amb tocs   de canyella, més picant que el pebre. S’utilitza sencer per donar gust a   sopes i salses i també en pols.

 Lolot

     

PEBRE LOLOT, Piper lolotS’utilitza només la fulla,   molt perfumada sobretot quan es posa a les brases i passa el seu aroma als   aliments, normalment fa de embolcall en la cocció de carns a la cuina   vietnamita.

 betel

 

    

PEBRE BETEL Piper betelNo s’utilitza a la cuina, la   fulla és un estimulant i conté un alcaloide.La palmera Areca catechu,  també s’anomena Betel. El seu fruit picat amb cal, barrejat amb canyella i altres espècies, s’embolcalla  amb les fulles de betel (piper betel)  i es mastega, les dents es tenyeixen de vermell, és una practica que fa principalment   la gent gran i té un sentit social, màgic i medicinal. Originari de la   Polinèsia i va passar a Zanzibar, Madagascar, Índia i Malàisia.

 p-v

PEBRE  VOATSIPERIFERY Piper borbonensePebre de Madagascar. Gust frec i picant, amb notes   florals i cítriques. Acompanya bé el porc i el xaMolt semblant al Piper   cubeba i a vegades se’ls confon.

 

 

Espècies amb més d’un gust

Hi ha especies que tenen un gust propi molt pronunciat, com la vainilla o la canyella, un plat que en porti, ho detectem de seguida, altres en canvi tenen molts gustos barrejats i perfumen el menjar d’una manera més matisada:

 Imagen1

Les baies Wu Wei ZiSchisandra spp., una planta mil·lenaria,  forma part de la farmacopea xinesa i també s’utilitzen a la cuina. Les baies tenen 5 gustos són alhora dolces, agres, salades, amargues i picants, perfumen el menjar d’una manera molt matisada.

nigelle

La  espècia nigelle, Nigella sativa, té un perfum, entre la pastanaga, l’orenga, el pebre i la llimona, s’utilitza molt a la cuina africana i també a Índia. Les trobem espargides per damunt dels chapatis, un dels pans  de l’Índia, i tot sovint en les  verdures.

 p-oficinalis

El pebre de Jamaica, Pimenta officinalis, el seu gust recorda als clavells de girofle, la nou moscada i la canyella els anglesos li diluent totes les espècies.

 malagueta

La llavor del paradís, Aframomum melegueta, el seu gust és entre el pebre, el celiandre i el cardamom, molt utilitzada a les cuines africanes, aquí la trobem citada als llibres medievals.

Entredre d’espècies i les intereccions entre elles  no és fàcil, moltes no ens arriben i per tant no les podem tocar, olorar, ni tastar, …

El nom d’una èspecia, no se sempre vol dir el mateix

QUAN CUINEM un plat i entre els ingredients de la recepta hi ha una espècia, hauríem de valorar d’on és la recepta, sobretot a quina cuina del món pertany. Un mateix nom potser més d’una varietat, fins i tot poden ser plantes diferents.

Com exemple, aqui teniu el cardamom, de la família de les zingiberàcies, els principals generes són els Elettaria, Amomum i Aframomum, tots ells tenen unes característiques botàniques i matisos de gust pròpies. Quan cuinem receptes que porten cardamom , segons del país que sigui, ens indica un o altre cardamom i per tant un gust especial i diferent.

Els cardamoms més coneguts són:

Green cardamon pods

            CARDAMOM            Elettaria cardamomum

Procedència asiàtica, és una llavor, té   forma ovalada de color verdós grisós, de gust lleugerament afruitat i   acidulat, deixa a la boca un gust astringent. Molt utilitzat en les cuines   del Pròxim Orient. A Egipte el posen al cafè i a les cuines asiàtiques en la   preparació del curris.
cardamom-n

CARDAMOM NEGRE  Amomum subulatum

Diferent   del cardamom anterior, te un gust menys dolç, recorda al pi, amb una mica   fumat i una mica de clavell de girofle. Forma part dels garam masala i de la   cuina India.
cardmom-2

KRERVAHNAmomum krervanh

Cardamom de Cambotja. Els   fruits s’utilitzen normalment secs, són petits i força rodons, aquest cardamom   s’utilitza a les cuines de Cambodja, Tailàndia i Vietnam.
cardmom-3

  CARDAMON DE JAVA Amomum compactum 

Del sud-est asiàtic i d’indonèsia, el seu   gust recorda el gingebre i el pebre. Els brots tendres de la planta es mengen   com a verdura crua o cuita.
cardmom-4

   KORARIMA Aframomum   korarima

Cardamom d’Etiòpia , Especia africana, és l’especia   mes utilitzada a la cuina etíop. te un perfum dolç i un punt de càmfora. És   de la família de la Llavor del paradís, Aframomum melegueta, que te un gust més aromàtic, entre pebre, celiandre i cardamom.

El gust especiat

especies-t

Un polsim d’espècies és un dels secrets de molts cuinats. L’èxit de cuinar amb   especies rau en saber-ne fer l’ús i conèixer como interactuen amb els altres ingredients, saber cuinar amb especies té ara un sentit sofisticat d’alta cuina, però són moltes les cuines del món, que les saben fer anar des de sempre, des de que hi ha cuina.

Les especies tenen un valor precís i no mesurable que només els bons cuiners i cuineres saben fer-les anar, és una de les marques per a conèixer si un és un bon cuiner, com cuina amb els condiments.

Cuinar amb espècies vol dir tenir la ma justa, tenir l’apreciació de la quantitat, això s’aprèn en part per l’experiència, en part per l’atreviment, també pel criteri i gracia personal, per tenir i fiar-se del nas i del gust. Les espècies es poden potenciar unes a les altres i també es poden anular, per exemple la nou moscada i el macis tenen un gust molt predominant.

La història de la humanitat esta unida a la història de les espècies, trobem mites i llegendes en moltes cultures, des de les primeres civilitzacions, les espècies estan presentes, formen part dels rituals religiosos i màgics, podem assegurar que són consumides i valorades des de temps immemorial.

Els assiris deien que els deus havien begut  vi de sèsam abans de crear la món i per això que els havia sortit com havia sortit. A l’antic Egipte les espècies eren molt utilitzades, en el papir d’Ebers, estan citades i moltes explicades en el seu ús, a la Bíblia en el Càntic del Càntics, del rei Salomó, compara els petons de la seva estimada amb el vi, la mel, les espècies. …nards y safrà, canyella amb els altres arbres…. Càntic del Càntics, C. 4, 14.

Hi ha zones del món inseparables de gust i de les olors de les espècies, els basars d’espècies de Fez al Marroc o el d’Istanbul a Turquia o passejar per qualsevol mercat de l’Índia, és sentir un món d’olors que et transporta a món imaginaris de les mil i una nits. Hi ha barreges de espècies que s’utilitzen en zones determinades, entre els centenars de barreges que hi ha al món aquestes son les més conegudes:

5 Espècies, Xina, també s’anomena els 5 perfums: barreja en pols d’anís estrellat, canyella, claus de girofle, fonoll i pebre, serveix per cuinar plats de carn, peixos i verdures, es barreja també amb la salsa soja per a marinar ingredients.

7 Espècies, Japó, no te una barreja fixa, te varietats geogràfiques i també es pot demanar una barreja al teu gust personal quan la compres. Normalment esta feta de: sèsam blanc i sèsam negra, sansho, alga nori, xili, pell de mandarina i cascall. es fa servir a taula, per condimentar fideus, yakitoris  i també per cuinar.

Bharat, Tunisia, barreja a parts iguals de canyella i roses, pebre, s’afegeix al menjars com ara el xai.

Ras-hal-hanout, Marroc, més de 30 ingredients, varia segons la zona i segons la recepta que acompanya. Pot portar entre altres: canyella, cardamom, celiandre, claus d’espècia, cubeba, cúrcuma, galanga, gingebre, lavanda, nou moscada, pebre, pebre vermell picant i dolç, roses, safrà. Serveix per condimentar cuscús, arròs i altres viandes.

Za’atar, Pròxim Orient: barreja de sèsam farigola i sumac, s’utilitza per condimentar tot tipus de plats, es posa sobre els pans plans abans de coure’ls des de les primeres civilitzacions.

Pols de Colombo, Antilles: barreja d’espècies que prové de la tradició índia, els immigrants hindús la van introduir a la cuina antillana al segle XIX, principalment esta feta d’un barreja de celiandre, cúrcuma, pebre, canyella, xiles, pot portar també tamarinde i mostassa. Serveix per carn, peix i verdures.

Garam masala és una barreja d’espècies originaria del nord de l’Índia, en pot portar més de 20. La formula varia segons la zona, originaria de nord del país. Varia també segons el plat que acompanya. I encara pot varia la formula o els ingredients segons la casta que pertany la persona que el menja.

Curri, Kari, amb aquest nom trobem una barreja d’espècies i també a una manera de cuinar. Els occidentals hem donat aquest nom a un pot d’espècies barrejades que ja be preparat, el curri també el podem trobar en format pasta i curri també és el nom d’un tipus de plats thai: els curris verds i vermells, perfumats amb citronella, llima kaffir, fulles de curri i galanga, entre altres i es cuinen amb llet de coco, pasta de gambes i nuoc-nam.

Hi ha centenars de barreges..els anirem veien!

El rebost s’amplia, el viatge d’ingredients entre continents

Una de les característiques més importants de les cuines del món, és la seva permanent evolució, aquesta pot valorar des de varis aspectes, un cabdal és la incorporació de nous ingredients. Viatgers y mercaders de totes les èpoques han anat i vingut carregats de productes d’un lloc a l’altre.

 12

La flota fenícia (1200 aC.) va ser la primera que va navegar pel mediterrani, i abans que els grecs, van fer grans rutes comercials que els van portar per tota la Mediterrània, així com a llocs molt més llunyans, com Irlanda. Van viatjar per les costes africanes, van vorejar el continent fins al golf de Guinea, amb el seu afany d’exploradors va anar juntament amb la seva xarxa comercial, van fundar nombroses colònies. Cartago, va ser creada pels fenicis IX aC La invenció de l’escriptura la devem a ells i sabem que van desenvolupar un sistema de pagament bancari molt elaborat, basat en l’oferta i la demanda, així fabricaven més o menys, i variaven el preu a les seves mercaderies, segons les necessitats. Van comerciar amb productes de la seva cultura i de d’altres, ells van fer arribar peces egípcies y micèniques a llocs molt remots. Juntament amb el seu comerç anaven les espècies, el vi, l’oli i altres productes, com les salaons i proveïen a totes les seves colònies. Els grecs, van ser grans comerciants i van fundar moltes ciutats a la mediterrània, com Roses o Marsella, el rei macedoni Alexandre Magne (segle IV aC.) va obrir noves vies de comunicació i va fundar més de 70 ciutats, camí cap a l’Orient, moltes de les quals després van ser parada de la ruta de la seda i de les espècies.

      13

Els mercats són uns dels primers enclavaments d’intercanvi que hi va haver, estan descrits des de les primeres civilitzacions i des de que l’home ha deixat escrita la seva història, però se sap que van ser lloc d’intercanvi molt abans en el neolític. Els mercats actuals de les nostres ciutats han crescut en moltes ocasions, al mateix lloc on antany hi havia mercats a l’aire lliure, una activitat molt documentada a la nostra zona des de l’època medieval. Però la xarxa de distribució d’aliments ja va ser una de les prioritats dels romans. A Roma s’han trobat molts mercats i botigues de queviures, l’any 30 aC. hi havia 300 fleques. Al mercat de Trajà de Roma, era un gran mercat central, des d’on redistribuïen els aliments cap als altres mercats, allà arribaven els productes procedents de tot l’Imperi; ocupava un espai molt gran cobert amb diversos carrers i amb sis plantes, en forma de galeries, amb un passadís central i on hi havia botiga al costat de l’altra. En les plantes superiors venien els productes secs i curats; podien trobar pernils de la Cerdanya, oli d’Hispania, vi de Tarragona, pebre de l’Índia o cereals d’Egipte. En la planta baixa els productes frescos, els peixos podien comprar vius, procedents de vivers o capturats i mantinguts vius en aigua. Se sap que els vaixells romans transportaven ostres vives des de Barcelona, les posaven en cistells ben lligats, lligats en els laterals dels vaixells i anaven submergides en l’aigua durant tot el trajecte. Els romans dedicaren intensament al comerç, gràcies a la xarxa de comunicacions que van crear, van unir les diferents províncies. Van ser uns dels pobles més grans introductors i difusors de productes d’una zona a una altra del seu imperi. Es podria estudiar la ruta del vi, del vinagre, del gàrum, dels cereals, dels embotits, de les panses i prunes seques, de les espècies o de l’oli i aniríem d’un port a un altre, d’una província al mercat d’una altre. Però a més, introduïren molts arbres fruiters i moltes plantes. És en el seu temps que s’estengueren les varietats de poma per tota Europa i que començaren a cultivar els cirerers, els albercoquers, els presseguers, els magraners, moltes varietats d’enciams i de carbasses. Introduïren, entre altres, els melons i les síndries procedents d’Àfrica. La llista és molt llarga i molts dels productes que ells introduïren, la cultura popular ho desconeix i en fa responsables als àrabs, que vingueren uns quants segles més tard a l’època medieval.

 14

Els àrabs van ser els grans introductors de productes procedents d’Àsia, a través de les diferents rutes de la seda, van portar teixits, fustes i pedres precioses del llunyà Orient i amb ells van arribar noves espècies i nous sabors, es va introduir a la cuina europea la nou moscada, el macís i el clau d’espècia. Va arribar el sucre, que si bé ja era conegut pels grecs, no va ser fins a aquesta època que es va incorporar al receptari i a poc a poc va anar substituint la mel com a dolçor. Hi va haver una gran millora i creixement de la producció agrícola, van instal·lar un nou sistema de regadiu, diferent del romà, van introduir les sínies, que van permetre un gran desenvolupament de les extensions d’horts, amb ells es van començar a conrear albergínies, espinacs i arròs. Va representar un gran desenvolupament d’arbres fruiters, van augmentar les plantacions de pereres, pomeres, cirerers, figueres, nespres, presseguers, castanyers i van introduir els cítrics.

 15

Han viatjar des del continent americà a tot el món: l’alvocat, el cacau, el blat de moro, el gall d’indi, les mongetes, els moniatos, les patates, els pebrots, la pinya, els tomàquets i la vainilla. Cada un d’aquest ingredients va tenir un procés d’incorporació divers, en el temps i en la cuina. A part, hi va haver altres plantes americanes que van provocar un canvi històric molt important i en molts aspectes, van venir noves medecines i drogues: la quina, el tabac i la coca, noves fustes, com la caoba; nous colorants, tints i dissolvents, com el tint anyil, color indi, obtingut de l’arbre palo del Brasil, molt més econòmic que extreure’l de les closques de certs mol·luscs, va arribar també el cautxú i una nova jardineria, les figues de moro i atzavares passaran a formar part de la vegetació mediterrània.

Al mateix temps els europeus, que van anar a Amèrica, volien reproduir l’alimentació d’Europa i varen portar cap allà: arròs, porcs, bous, ovelles, cabres, cavalls, ases, gallines i aclimataren plantes com la canya de sucre, el cafè, l’olivera i la vinya. A Filipines, els productes americans: tomàquet, patata, blat de moro i el xile, van arribar-hi a través de al colonització espanyola i es van introduir a la seva cuina.

Al món és un rebost immens i divers d’aliments

morter-prehist

Al món és un rebost immens i divers d’aliments, però no totes les zones tenen la mateixa riquesa natural, hi ha zones. com les tropicals, tenen una naturalesa exuberant, Cambotja, Tailàndia i Vietnam, on la riquesa del seu territori, els dona una gran diversitat de fruites, herbes i plantes comestibles. En altres zones del món tenen quatre temporades i la riquesa de les cuines passa pel canvi d’ingredients a cada estació. Al Japó la temporada és molt important, un dels principis bàsics de la cuina japonesa és que els productes s’ha de servir en la seva estació propicia, valoren molt el producte fresc, els fideus van canviant al llarg de l’any, els somen, mengen a l’estiu i quan arribem als prestatges de les botigues de queviures, són tot un esdeveniment. El sushi s’elabora amb peixos diferents a cada temporada, el de tonyina és d’hivern i el de calamar és d’estiu. En canvi, altres zones del món que no tenen aquesta riquesa de temporada, per tan no tanta diversitat, a vegades condicionants pel clima, més o menys extrem, com són les zones amb deserts o amb neu i gel perpetus, fins i tot, on hi ha grans extensions de plantacions amb monocultius, la riquesa culinària minva.

El rebost prehistòric, durant milers d’anys, l’home va ser caçador, recol·lector i nòmada. A cada zona de món hi havia uns aliments i la seva dieta componia principalment de: recollien herbes, arrels, bolets i llavors, collien fruites i s’alimentaven d’ous, insectes i caragols. Caçaven aus i altres animals, com els conills. Els que vivien a prop de la costa van menjar marisc, a la zona costera de Banyuls s’han trobat amuntegades closques d’ostres i musclos, talment semblen indicar, que durant anys i anys els habitats d’aquesta zona hi anaven a degustar marisc. Fabricaven instruments de pedra i d’os, que els servien per a pescar, caçar, tallar i picar les carns. Van aprendre a conservar els aliments deixant-los assecar o en salaó.

El descobriment del foc, fa aproximadament 500.000 anys, va canviar radicalment la vida de l’home. El va ajudar a resguardar-se del fred, a defensar-se dels altres animals, a tenir il·luminació, però sobretot van aprendre a cuinar. El foc va permetre modificar els aliments, fent-los més digeribles. Coïen els aliments a les brases o damunt de pedres calentes. Bullien en recipients fets de pedra o amb estomacs d’animals, nets i cosits, on introduïen pedres molt calentes i feien arribar els aliments al punt d’ebullició, aquesta tècnica encara era freqüent a l’època medieval, les salses rostes feien així, tirant una brasa ben roent dins del morter i d’aquesta manera les salses quedaven cuites.

Els aliments cuits són més saborosos i desprenen tots seus aromes, barregen sabors i permet la creació de la cuina com font de plaer i de diversitat

Amb l’aparició de l’agricultura i la domesticació dels animals, el món va canviar de forma, els humans ja no havien d’anar a la recerca dels aliments i van aprendre a dominar el cicle de la natura. De nòmades van passar a sedentaris, van aparèixer els primers poblats i la societat va començar a estructurar-se. En les cases van crear l’espai de la cuina i la del rebost per a conservar aliments. Un gran avanç d’aquesta època és l’aparició de la ceràmica, el forn és un altre gran invent de la vida sedentària.

En cada zona del món és van cuinar els aliments que havia en el seu entorn.

En el rebost vegetal del Pròxim Orient hi havia una gran varietat de fruites: raïms, olives, nous, ametlles, festucs, dàtils, magranes i figues. Amb l’aparició de l’agricultura s’amplià la dieta amb els cereals, com el blat i l’ordi, i amb llegums, com les llentilles, pèsols, faves i cigrons. En el rebost americà: hi havia gran varietat de mongetes, xiles, tomàquet, el blat de moro, juntament amb la iuca, la mandioca i la patata eren els aliments d’aquest continent, complementaven la dieta amb fruites tropicals. En el rebost asiàtic, trobem entre altres, l’arròs, la soia, el coco i la canya de sucre. Els ingredients citats són exemples, a cada zona n’hi ha centenars o milers, els llibres de paleobotànica ens els descriuen, per saber moltes coses de la nostra zona us recomano llegir a Ramon Buxó, té una extensa bibliografia sobre el tema: http://www3.udg.edu/ilcc/ramonbuxo.html i un dels meus llibres preferits és d’ell: Arqueología de las plantas, editat per Crítica, Grijalbo Mondadori (1997).

llibre

A dalt teniu un morter prehistòric, Museu de Montserrat.

El gust de les cuines del món està sempre en permanent evolució I

gust3

A la cuina hi ha una gran capacitat de assimilació de productes forans. La incorporació d’espècies asiàtiques, introduïdes a través dels àrabs, a l’Europa medieval va canviar el gust de moltes receptes, per exemple la canyella, s’introduí a la pastisseria alemanya, anglesa i nòrdica i també a la cuina catalana en els rostits i en postres tan emblemàtics com la crema cremada. Els xiles, són un altre bon exemple, procedents del continent americà han passat a ser part intrínseca de moltes cuines com la de Tailàndia o la de Índia o l’Àfrica o Europa Central o en moltes elaboracions de les cuines d’Espanya, on el pebre vermell, dolç o picant ,és condiment de molts potatges i embotits, com ara el xoriço o la sobrassada a Mallorca.

Hi ha ingredients o tècniques que són transferències culturals, com el cultiu de la vinya a les valls del Danubi, que vam millorar per contacte o coneixença del món romà, un altre exemple són els sistemes de regadiu i les plantacions que  es van fer a través dels àrabs aquí i a l’època medieval.

Però, la majoria d’ingredients viatgen sense cultura, és a dir, sense manual d’instruccions, quan arriben sempre passa un temps, poden ser anys, fins que s’introdueix un producte dins d’una altre cuina, el més normal és que se’ls prepari segons les seves tècniques, tradicions i costums del país d’acollida. Per exemple quan el tomàquet va arribar d’Amèrica, no van saber ben bé que era, ni perquè servia, va passar per una evolució que va durar més d’un segle fins que va introduir a la cuina europea. Primer el consideraren una planta ornamental, desprès li atribuïren propietats afrodisíaques, els primers en fer-ne salses va ser a Espanya i tal com comenten els viatges estrangers que van visitar el país al segle XVIII, trobaven d’allò més insòlit i fastigós menjar una salsa tan vermella.

Que és el gust?

menjar

Indians eating a meal de Theod ore de B ry,1590. Virginia Historical Society.

Si mirem un pollastre amb olives o un pollastre amb pebrot vermell, al llarg de tota la riba mediterrània, visualment ens podria semblar el mateix plat, que es va repetint al llarg de tota la riba, però si els anem tastant un a un, veurem de seguida que són diferents, que tenen uns matisos de gust que els fan especials i característics d’una zona concreta, tot i tenir els mateixos ingredients principals. Així a la zona grega està condimentat amb llimona, celiandre i comí; a la zona catalana portà julivert i una picada d’ametlles; a la magrebí està condimentat amb ras-hal-hanout, una barreja d’espècies molt perfumada, feta amb més de 30 ingredients.

El gust de les cuines del món, ve marcat per varis i múltiples factors, entre altres per:

Característiques del gust marcades per l’addició de condiments:

  • D’espècies
  • D’herbes aromàtiques
  • De picades
  • De líquids
  • De condiments compostos o elaborats

Els condiments són aquells ingredients que s’afegeixen a un plat per remarcar més el gust o per fer aromes nous o per realçar o matisar el plat cuinat o per donar més força o més expressió a uns ingredients.

Característiques del gust, pels gustos resultants:

  • Salat
  • Picant
  • Àcid
  • Dolç
  • Agre
  • Agredolç
  • Amarg
  • Làctic
  • Fumat
  • Fermentat
  • Acre
  • Ranci

Característiques del gust per la manera de cuina:

  • Per les tècniques de cocció
  • Pels tipus d’energia emparats en la cocció
  • Pels talls dels ingredients
  • Pels estris i atuells utilitzats per cuinar
  • Pels greixos tant per cuinar, com per amanir

Característiques del gust per altres factors:

  • Per la temperatura
  • Pel tacte
  • Per la textura
  • Per la forma
  • Per la mida

Els aniré explicant un a un!

A la cuina hi ha molt pocs ingredients amb un sol gust, com ara el sucre o la sal, sempre son barreges i interaccions de varis gustos i olors, la temperatura també afecta al gust, perquè la majoria de substancies aromàtiques són volàtils i actuen de diferent manera de calor a fred, canviant la sensació del gust. Un gelat, quan comença a desfer-se és molt més dolç que quan esta glaçat. També hi ha també interaccions del gust per sota del llindar perceptible. Així, el sub llindar de sal, barrejat amb sucre augmenta la dolçor, per això, a les masses de pastisseria se’ls hi afegeix un pessic de sal. El sub llindar d’àcid intensifica la sal i el de sucre disminueix l’amarg i l’àcid.