Tag Archives: sentits

El gust de les cuines del món està sempre en permanent evolució I

gust3

A la cuina hi ha una gran capacitat de assimilació de productes forans. La incorporació d’espècies asiàtiques, introduïdes a través dels àrabs, a l’Europa medieval va canviar el gust de moltes receptes, per exemple la canyella, s’introduí a la pastisseria alemanya, anglesa i nòrdica i també a la cuina catalana en els rostits i en postres tan emblemàtics com la crema cremada. Els xiles, són un altre bon exemple, procedents del continent americà han passat a ser part intrínseca de moltes cuines com la de Tailàndia o la de Índia o l’Àfrica o Europa Central o en moltes elaboracions de les cuines d’Espanya, on el pebre vermell, dolç o picant ,és condiment de molts potatges i embotits, com ara el xoriço o la sobrassada a Mallorca.

Hi ha ingredients o tècniques que són transferències culturals, com el cultiu de la vinya a les valls del Danubi, que vam millorar per contacte o coneixença del món romà, un altre exemple són els sistemes de regadiu i les plantacions que  es van fer a través dels àrabs aquí i a l’època medieval.

Però, la majoria d’ingredients viatgen sense cultura, és a dir, sense manual d’instruccions, quan arriben sempre passa un temps, poden ser anys, fins que s’introdueix un producte dins d’una altre cuina, el més normal és que se’ls prepari segons les seves tècniques, tradicions i costums del país d’acollida. Per exemple quan el tomàquet va arribar d’Amèrica, no van saber ben bé que era, ni perquè servia, va passar per una evolució que va durar més d’un segle fins que va introduir a la cuina europea. Primer el consideraren una planta ornamental, desprès li atribuïren propietats afrodisíaques, els primers en fer-ne salses va ser a Espanya i tal com comenten els viatges estrangers que van visitar el país al segle XVIII, trobaven d’allò més insòlit i fastigós menjar una salsa tan vermella.

Que és el gust?

menjar

Indians eating a meal de Theod ore de B ry,1590. Virginia Historical Society.

Si mirem un pollastre amb olives o un pollastre amb pebrot vermell, al llarg de tota la riba mediterrània, visualment ens podria semblar el mateix plat, que es va repetint al llarg de tota la riba, però si els anem tastant un a un, veurem de seguida que són diferents, que tenen uns matisos de gust que els fan especials i característics d’una zona concreta, tot i tenir els mateixos ingredients principals. Així a la zona grega està condimentat amb llimona, celiandre i comí; a la zona catalana portà julivert i una picada d’ametlles; a la magrebí està condimentat amb ras-hal-hanout, una barreja d’espècies molt perfumada, feta amb més de 30 ingredients.

El gust de les cuines del món, ve marcat per varis i múltiples factors, entre altres per:

Característiques del gust marcades per l’addició de condiments:

  • D’espècies
  • D’herbes aromàtiques
  • De picades
  • De líquids
  • De condiments compostos o elaborats

Els condiments són aquells ingredients que s’afegeixen a un plat per remarcar més el gust o per fer aromes nous o per realçar o matisar el plat cuinat o per donar més força o més expressió a uns ingredients.

Característiques del gust, pels gustos resultants:

  • Salat
  • Picant
  • Àcid
  • Dolç
  • Agre
  • Agredolç
  • Amarg
  • Làctic
  • Fumat
  • Fermentat
  • Acre
  • Ranci

Característiques del gust per la manera de cuina:

  • Per les tècniques de cocció
  • Pels tipus d’energia emparats en la cocció
  • Pels talls dels ingredients
  • Pels estris i atuells utilitzats per cuinar
  • Pels greixos tant per cuinar, com per amanir

Característiques del gust per altres factors:

  • Per la temperatura
  • Pel tacte
  • Per la textura
  • Per la forma
  • Per la mida

Els aniré explicant un a un!

A la cuina hi ha molt pocs ingredients amb un sol gust, com ara el sucre o la sal, sempre son barreges i interaccions de varis gustos i olors, la temperatura també afecta al gust, perquè la majoria de substancies aromàtiques són volàtils i actuen de diferent manera de calor a fred, canviant la sensació del gust. Un gelat, quan comença a desfer-se és molt més dolç que quan esta glaçat. També hi ha també interaccions del gust per sota del llindar perceptible. Així, el sub llindar de sal, barrejat amb sucre augmenta la dolçor, per això, a les masses de pastisseria se’ls hi afegeix un pessic de sal. El sub llindar d’àcid intensifica la sal i el de sucre disminueix l’amarg i l’àcid.

 

Les cuines del món, un viatge tranversal a totes les cultures i temps!

Fa set anys que escric un futur llibre, sobre les cuines del món, com que no puc fer autoedició i tampoc ho vull editar, he decidit donar-li format  de Blog, i aquí el teniu:

Les cuines de món són una gran mostra de la diversitat cultural, cada una d’elles té un tarannà, una manera de fer que les fa especials i que les separa unes de les altres o bé que també les ajunta i agermana. La cuina com qualsevol altre camp d’estudi té una amplia banda d’aspectes a analitzar. Una de les seves característiques és que sempre va evolucionant, no és estàtica, com tampoc ho és la música, l’art o la moda. Hi ha moments de transició, moments sense gaires canvis i moments amb grans canvis, en l’evolució de la cuina hi ha hagut moments claus, un va ser el del descobriment del foc, un altre l’aparició de la ceràmica i el domini del metall que va permeté fer els estris de tall i de cocció. La ramaderia i l’agricultura en són altres punts claus.

Una de les classes que més m’agradat fer com a professora és la de les cuines del món, durant 8 anys, del 1996 fins a 2003, he apres i he explicat al alumnes el mon des de la cuina. Al 2003 em vaig incorporar en l’equip de Pep Palau i Jaume Von Arend al seu projecte de les Cuines de la diversitat al Fòrum de les culures de Barcelona 2004, on vaig fer de documentalista i ajudant de producció.

D’octubre 2005 a juliol de 2006 vaig col·laborar amb el programa Sababel de radio Sabadell de Jordi Tarradas, cada disabte explicaba la diversiatat del món a través de la cuina, va ser una feina molt enriquidora i també em va permetre documentar-me una mica més.

Des del setembre de 2012, cada dijous faig classes de Les cuines del món a L’aula de la Boqueria,  www.cuinica.com hi trobareu el programa.

Les receptes que aniré penjant estan tretes de la tradició oral, a traves de l’experiència i coneixences personals. Recullo receptes des de que tenia 12, que es quan vaig començar a cuinar i a preguntar els secrets de la cuina a tothom i a escriure les receptes de les mares i de les avies de les meves amigues, o sigui receptes de fa més d’un segle. La majoria dels meus records de viatges y sortides, i des de ben petita, són sempre culinaris, de Coimbra no he oblidat mai el gust intens dels pastissets de canyella, ni la sopa verda d’Oporto, feta amb ofals i tenia 9 anys. La Yuki em va ensenyar els secrets d’alguns plats de la cuina  japonesa, va viure a casa meva de l’any  84 al 86 i m’ensenyà els secrets del sushi i ella va aprendre a fer paella o molts pastissos d’aquí. La Pili m’ha ensenyat el secret de molts plats mexicans o l Pato me’ls ha explicat d’Argentina, la Xesca i l’Ester m’han explicat la cuina mallorquina i menorquina, fa onze anys que vaig Alcudia fer conferències de cuina història i en cada viatge he après coses i secrets de la cuina mallorquina,  les receptes del Senegal les ha demanat un noi, que ha trucat a la seva mare i m’ho explica amb tot detall i així a través dels amics he anat aprenen les receptes, però també les tradicions i els costums del menjar.