Tag Archives: gluamat monosodic

Els potenciadors del gust

El sentit del gust es troba situat en la llengua, on hi ha les papil·les gustatives, a través d’elles es percep els gust. La ciència ens diu que hi ha 5 gustos bàsics: dolç, salat, àcid, amarg i umami.

A la cuina hi ha molt pocs ingredients amb un sol gust, com ara el sucre o la sal, sempre son barreges i interaccions de varis gustos i olors, la temperatura també afecta al gust, perquè la majoria de substancies aromàtiques són volàtils i actuen de diferent manera de calor a fred, canviant la sensació del gust. Un gelat, quan comença a desfer-se és molt més dolç que quan està glaçat. També hi ha també interaccions del gust per sota del llindar perceptible. Així, el sub llindar de sal, barrejat amb sucre augmenta la dolçor, per això, a les masses de pastisseria se’ls hi afegeix un pessic de sal. El sub llindar d’àcid intensifica la sal i el de sucre disminueix l’amarg i l’àcid.

Cuinar amb espècies i condiments no sempre é per canviar el gust, n’hi alguns que interactuen per potenciar el gust dels altres ingredients. Els potenciadors del gust més efectius són

LA SAL, símbol de l’amistat i l’hospitalitat, la sal, imprescindible per la vida, ha estat molt valorada des de l’antiguitat. El seu comerç i les rutes de la sal, han estat un punt clau en les economies de l’antiguitat. La sal transmet el seu sabor als aliments, els realça gustos, manté color d’alguns aliments i actua com a conservant i tot això ja fou valorat des de la prehistòria en que s’han trobat restes d’aquests comerç intens. A més salar peixos, carns, olives, vegetals, i formatges ha permès a l’home tenir aliments més enllà de la seva temporada.

EL GÀRUM,  és un líquid que condimenta la major part dels plats orientals i ja els antics romans el feien servir. En el llibre d´Apici, el llibre de receptes romanes del s.I, el trobem com a condiment de la majoria de receptes. S´obtenia del premsat  amb sal de peixos i entranyes de peixos, deixats macerar al sol; el líquid obtingut d´aquesta maceració era recollit i envasat en àmfores. La fabricació i la comercialització al voltant del gàrum van ser molt importants. El més fi i apreciat sembla que era obtingut en una explotació romana que hi havia a prop de Cartagena. La seva producció no devia ser fàcil perquè era un producte molt costós, car i valorat. L´utilitzaven sol o bé barrejat amb aigua o vi. La gran utilització  que en feien del gàrum demostra que els agradava molt.  Pràcticament n´hi ha a la major part de receptes;  ve a ser com una manera de posar sal  als menjars. Si s´analitza la sal en les receptes podem comprovar que n´hi ha poques  que portin sal com a ingredient i que quan ho fan no hi ha gàrum, interpreto doncs que posar gàrum és una manera especial de donar gust de sal als menjars,  és com condimentar amb un concentrat de sal i de peixos o mariscs aromatizats. El residu que quedava de fer el  gàrum també era envasat i s´anomenava hallec, encara que  no era tan valorat.

La recepta per  fer gàrum ens l´ha deixada escrita Gargilius Martialis:

En un gibrell de 30 litres de capacitat  posaven al fons una capa d´oloroses herbes : anís, fonoll, ruda, menta, alfàbrega, farigola, etc , després una altre de peixos en trossets : molls, anguiles, sardes, sardines, sorells, etc. i a sobre una capa espessa de sal i així alternativament. el deixaven reposar set dies i durant vint dies més el remenaven tot. el suc clarificat que sortia  era el gàrum. coneixen també altres tipus de gàrum fets d´ostres i cloïsses

garum

EL NUOC-MAM, les cuines orientals com la vietnamita,  la filipina, la  thai i la xinesa  fan servir un producte molt semblant al gàrum, fet amb la maceració de peixos o calamars o altres marins amb sal, té noms diferents segons país d’origen, aquí el coneixem com a nuoc-mam, se´n pot trobar en botigues especialitzades amb productes orientals

nuocmam

GLUTAMAT MONOSODI, és la sal sódica de l’àcid glutàmic, un dels àcids més abondants a la natura.  conegut com  Ajinomoto

Ajinom

Actua como receptor gustatiu del umami, molt utilitzat en la industria alimentaria. A la cuina xinesa, el defineixen com a gust de carn o gust saborós és molt plaent pels humans i altres mamífers, és un gust que es troba en la carn, en la llet materna i contribueix a la satisfacció i sacietat, va ser definit des de Japó.

També trobem algunes espècies potenciadores del gust, us en dic dos:

L’ASAFOETIDA, Ferula assafoetida, és una resina que s’extreu del rizoma de la planta i s’utilitza molt a la cuina de la Índia, en cru aquesta espècia és forta i acre, però amb la cocció es matisa, s’endolceix i potencia els altres gustos, a l’antiga Roma ja la feien servir.

asafoetida

LA NIGELLE, Nigella sativa, una llavor amb molts matisos de sabors i olors molt suaus i que interectauen com a ponetenciadors de sabors.

nigelle